きょうの料理レシピ 2009/10/14(水)

フライパンひとつで魚料理さんまの山椒煮

フライパンで手軽に、本格的なさんまの甘辛トロリ煮ができます。

さんまの山椒煮

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /410 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・さんま 2匹
・実ざんしょうのつくだ煮 大さじ1
*粉ざんしょう小さじ1でもよい。
【A】
・水 カップ1/2
・酒 カップ1/2
・昆布茶 (顆粒) 小さじ1/2
【B】
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さんまは頭を切り落とし、腹ワタを取り除いて水で洗う。水けをきって、3cm長さの筒切りにし、皮の中央に切り込みを入れる(火の通りをよくするため、両側に背骨の手前まで深い切り込みを1本ずつ入れる)。

2

オーブン用の紙に3本ほど切り込みを入れ、フライパンに敷く。さんまを並べて【A】を注ぎ、落としぶたをして中火にかける。アクを取りながら、1~2分間煮る。

3

【B】と実ざんしょうを加え、ごく弱火で15分間煮る。火を止めて10分間ほどおいて味をなじませる。

4

再び中火にかけ、落としぶたを取って、煮汁をかけながら煮詰める( オーブン用の紙を敷くことで、皮がはがれたり、煮くずれしたりするのを防げる)。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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