きょうの料理レシピ 2010/10/21(木)

じっくりがおいしい 鶏肉のクリーム煮

野菜と鶏肉とのうまみをのきいたスープを煮詰めるのがポイント。ブールマニエを加える方法ならソースのとろみづけも失敗がありません。

鶏肉のクリーム煮

撮影: 白根 正治

エネルギー /590 kcal

*1人分

調理時間 /90分 ( 15工程 )

材料

(4~6人分)

・鶏もも肉 3枚(約750g)
・たまねぎ 1コ
・にんじん 1+1/2本
・じゃがいも 2コ
・ねぎ 1+1/2本
・ブロッコリー 1コ
・マッシュルーム 8コ
・白ワイン
・牛乳
・生クリーム
【ブーケガルニ】*洋風の煮込み料理の香りづけに加える香味野菜の束。
・パセリ
・黒こしょう (粒)
・コリアンダー (粒)
・ローリエ
・タイム (生と乾燥)
【ブールマニエ】*バターと小麦粉を同量ずつ練り合わせたもので、スープやソースのとろみづけに使う。60g
・バター 50g
・小麦粉 50g
【バターライス】*1人分
・温かいご飯 150g
・バター 20g
・たまねぎ (みじん切り。水にさらして水けを絞る) 少々
・塩 少々
・こしょう 少々
・塩
・こしょう
・小麦粉
・サラダ油
・バター

下ごしらえ・準備

【ブーケガルニ】

1 今回は、パセリ、タイム(生と乾燥)、黒こしょう(粒)、コリアンダー(粒)、ローリエをリーキの皮でくるみ、たこ糸で縛ったものを使用。

! ポイント

すべてをそろえなくても、パセリの茎、ローリエなど、手に入る範囲のハーブ類を紙タオルやガーゼなどで包んでもよい。

【ブールマニエ】をつくる(つくりやすい分量)

2 バターと小麦粉を同量ずつ練り合わせたもので、スープやソースのとろみづけに使う。小麦粉50gは電子レンジ(600W)に2分間かける。バター50gは室温に戻して柔らかく練り、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。ラップで包んで、冷凍すれば約1か月間保存可能。適量を切り分けて使用する。

【バターライス】をつくる

3 温かいご飯150gにバター20g、たまねぎのみじん切り少々(水にさらして水けを絞る)、塩・こしょう各少々を加えてよく混ぜる。

つくり方

鶏肉と野菜をソテーする
1

鶏肉は大きめの一口大に切る。たまねぎ、にんじん、じゃがいもはそれぞれ皮をむき、1.5㎝角に切る。じゃがいもは水にさらして水けをきる。ねぎは1.5㎝幅に切る。ブロッコリーは小房に分けておく。マッシュルームは石づきを取る。

2

鶏肉に塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油・バター各大さじ1を熱し、鶏肉を皮側から入れてソテーする。

3

返して裏側も焼く。中まで火を通さなくてよい。

! ポイント

表面を焼き固めることで、うまみを閉じ込める。白く仕上げたいので、焼き色はあまりつけないようにする。

4

厚手の鍋にサラダ油・バター各大さじ1を熱し、たまねぎを炒める。塩・こしょう各少々をふり、油が回るまで炒める。

5

にんじんを加え、塩・こしょう各少々をふり、油が回るまで炒める。ねぎ、じゃがいもも順に加え、そのつど、塩・こしょう各少々をふる。

! ポイント

野菜は1種類ずつ加えて炒め、そのつど軽く塩とこしょうをふり、しっかりと素材の味を引き出す。

蒸し煮にしてから水を加えて煮る
6

全体に油が回ったら、鶏肉をのせ、白ワインを加える。

7

ふたをして、そのまま5分間ほど蒸し煮にする。

! ポイント

鍋の中を蒸し風呂状態にして、素材に汗をかかせながらうまみを引き出す。

8

【ブーケガルニ】を加え、水をヒタヒタに加えて、ふたをせずに15分間ほど煮る。野菜に火が通ればよい。

! ポイント

蒸し煮にして素材から出たうまみを一気に水に放出させる。

スープを煮詰める
9

野菜に火が通ったら、スープと具を分け、スープだけを鍋に戻す。

! ポイント

鶏肉と野菜を入れたまま煮詰めると、うまみがぬけきってしまうので、具はいったん取り出す。

10

【ブーケガルニ】も戻し入れて中火にかけ、ブロッコリーを加えてサッと火を通し、取り出す。マッシュルームも同様にサッと火を通して取り出す。

11

スープが1/3量ぐらいになるまで、アクをすくいながら20分間ほど煮詰める。

ソースを仕上げて完成
12

【ブーケガルニ】を取り出し、【ブールマニエ】を加えて泡立て器で手早く混ぜ、とろみをつける。

13

牛乳を加えて、泡立て器で混ぜる。

14

さらに生クリームを加えて混ぜる。とろみが足りないようであれば、【ブールマニエ】適宜を加えて好みの堅さに調整する。

15

野菜と鶏肉を鍋に戻し、ソースをからめる。塩・こしょうで味を調える。

全体備考

○【バターライス】を添えて召し上がれ!(下ごしらえ参照)
鶏肉のクリーム煮には、パンはもちろん、【バターライス】もよく合う。温かいご飯に混ぜるだけなので手軽につくれる。

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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