きょうの料理レシピ 2010/03/08(月)

パリパリ焼きギョーザ

市販の皮を使って、パリパリに、失敗なく焼くテクニックを伝授します。

パリパリ焼きギョーザ

撮影: 坂上 正治

エネルギー /50 kcal

*1コ分

調理時間 /40分* ( 10工程 )

*あんを冷やす時間は除く

材料

(30コ分)

・春キャベツ 約1/5コ(250g)
・ギョーザの皮 30枚
*市販
・豚ひき肉 100g
・たまねぎ 1/4コ(50g)
・にら 25g
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・しょうが (みじん切り) 小さじ2
【A】
・砂糖 小さじ1/2
・酒 小さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・こしょう 少々
・特製ラーユ 小さじ1
*リンク先参照。またはラーユ。
・塩
・サラダ油
・かたくり粉
・ごま油
・しょうゆ
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

キャベツの水けはよく絞ってあんをつくる
1

キャベツはみじん切りにしてボウルに入れ、塩小さじ1を加えてよく混ぜ、15分間おく。水けが出たらふきんに包んでしっかり絞る(絞ると約150gになる)。たまねぎ、にらはみじん切りにする。

2

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱してたまねぎを色づくまでいため、油ごと取り出し、冷ます。たまねぎをこうして加えると、コクと香ばしさが増してワンランク上の味が出せる。

3

別のボウルにひき肉、塩小さじ1/2を入れて練り、【A】を加えて混ぜる。キャベツ、にら、2、にんにく、しょうがを加えてよく混ぜ、かたくり粉小さじ2、ごま油大さじ1も加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で約30分間休ませる。冷やすことで味がなじみ、あんがしまって包みやすくなる。

あんを包む時は皮の緑をしっかり閉じる
4

ギョーザの皮に3のあんを約10g(約小さじ2)のせ、皮の縁に水少々をつける。半分に折り、向こう側の皮の端を人さし指でつまんで手前の皮に寄せ、中央くらいで閉じる。

5

反対側の端からも同様につまみ、1つひだを寄せて中央で閉じる。しっかり押さえて閉じておかないと、焼いている途中であんや汁が流れ出てしまい、パリパリに焼き上がらなくなる。

6

包んだギョーザが乾かないように、かたく絞ったぬれぶきんをかけておくとよい。

最後に油をたらしてパリパリに焼き上げる
7

紙タオルにサラダ油少々を含ませ、直径28cmのフッ素樹脂加工のフライパンに薄くぬる。ギョーザ10コを少し間隔をあけて並べる。中央に熱湯カップ1/2を注いでから、中火にかける。

8

ふたをして、5分間ほど蒸し焼きにする。

9

ふたを取り、水分が残っていればとばし、ギョーザの間にサラダ油大さじ1をたらして焼く。

10

底面を見て、こんがりと焼き色がついたらでき上がり。裏返して器に盛り、残りも同様に焼く。しょうゆ大さじ3、酢大さじ1、特製ラーユを混ぜ合わせたたれをつけて食べる。

このレシピをつくった人

矢尾板 渉さん

辻調理師専門学校(大阪市)、辻調理技術研究所卒業後、香港のホテルで広東料理を学ぶ。現在、母校で教鞭をとる。

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