きょうの料理レシピ 2010/01/25(月)

京のおばんざいレシピさけのかす汁

塩ざけと野菜の具だくさんの汁物です。煮立てすぎないことがコツです。

さけのかす汁

撮影: 蛭子 真

エネルギー /350 kcal

*1人分

塩分 /4.50 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・塩ざけ (切り身。甘口/6等分に切る) 2切れ(約200g)
・酒かす 110g
・大根 (短冊形に切る) 3cm(100g)
・にんじん (短冊形に切る) 3cm(25g)
・ごぼう (ささがきにする) 8cm(20g)
【A】
・だし カップ2+1/2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 小さじ1/2
・みつば (刻む) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

塩ざけはウロコを包丁でこそげ取り、洗い流す。1切れずつ6等分に切る。

! ポイント

ウロコが残っていると汁に散ってしまうので、取り除いてきれいにしておく。

2

酒かすはちぎってヒタヒタの水かぬるま湯につけ、約20分間おいて柔らかくする。

! ポイント

ふやかしやすいように適当な大きさにちぎる。細かくする必要はない。

3

大根、にんじんは短冊形に切る。ごぼうはささがきにし、酢少々を入れた湯でサッとゆでて水けをきる。

4

鍋に【A】のだし、3の大根、にんじん、ごぼうと1の塩ざけを入れて火にかける。煮立ったら弱火にし、アクをすくいながら約15分間煮る。残りの【A】を加える。

! ポイント

具をすべて入れて煮る。ごぼうは下ゆでをしているので、汁がきれいに仕上がる。

5

2の酒かすに4の煮汁カップ2/3(玉じゃくしで約2杯分)を入れて泡立て器で溶きのばし、4に加える。ひと煮立ちさせ、みつばを加えて火から下ろし、わんに盛る。

! ポイント

煮汁で溶くと水っぽくならない。煮る間にも溶けるので、多少のダマは気にしないこと。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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