きょうの料理レシピ 2009/09/21(月)

京のおばんざいレシピお揚げと菜っぱの炊いたん

油揚げを旬の青菜と合わせた、定番の一品です。

お揚げと菜っぱの炊いたん

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・油揚げ 2枚(約90g)
*大判の京風の油揚げの場合は、1/2枚が目安。
・かぶの葉 1+1/2コ分
・だし カップ2
*昆布と煮干しのだし。だしを使う代わりに煮干の頭と腹ワタを取り、縦に裂いたものをそのまま加えるか、だし用の紙パックに煮干を入れて、手順3でいっしょに煮てもよい。
・うす口しょうゆ 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かぶの葉(または季節の青菜)は水で洗ってざるに上げ、水けをよくきり、4~5cm長さに切る。

! ポイント

水菜・小松菜など手に入るものを使うとよい。
かぶの葉の下のほうが堅ければ、10cmほど落としてから切る。堅い部分は浅漬けにしても。

2

油揚げは紙タオルにはさんで余分な油を取り除き、幅1.5cm、長さ4cmくらいに切る。

! ポイント

油揚げは紙タオルではさみ、上から押すようにする。

3

鍋にだしを沸かし、2の油揚げ、1の葉を加えて煮る。かぶの葉がしんなりしてきたら、うす口しょうゆを加えて煮すぎないようにサッと煮、火から下ろす。

! ポイント

かぶの葉はすぐにしんなりとするので、煮すぎに注意。たっぷりと加えるとおいしい。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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