きょうの料理レシピ 2002/05/20(月)

初夏のパエリア

旬の魚や貝類、野菜がたっぷりのシェフ直伝のパエリア。本格的かつ美しい仕上がりです。

初夏のパエリア

撮影: 鈴木 雅也

材料

(6人分)

・米 カップ4
・ムール貝 16コ
・はまぐり 16コ
*よく砂抜きをしておく
・車えび 6匹
・するめいか 2はい
・白ワイン カップ1+1/4
・ローリエ 1枚
・鶏もも肉 (5mm角に切る) 200g
・ロースハム (5mm角に切る) 100g
・さやいんげん 20本
・ジャンボピーマン (赤) 1コ
・トマト 2コ
・オリーブ (緑) 20コ
・にんにく (みじん切り) 大さじ4
・たまねぎ (みじん切り) 1/2コ
・レモン (くし形切り) 2コ
・サフラン 大さじ1+1/2
*香りつけや色つけに使われるスパイス。糸状や粉末状のものが一般的
・パセリ (みじん切り) 適宜
・こしょう
・オリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は洗って水をきっておく。

2

なべにムール貝と白ワインカップ1とローリエを入れて、ふたをして強火にかける。殻が開いたらムール貝を取り出して、はまぐりを入れる。はまぐりの殻が開いたらなべから取り出す。貝類の殻を取る。煮汁はこしてとっておく。

3

車えびは背ワタを取り除く。いかは皮とワタを除き、輪切りにする。足は適当な大きさに切りそろえる。鶏もも肉はこしょう少々をふっておく。

4

フライパンにオリーブ油大さじ1とにんにくのみじん切り大さじ1を入れる。えびを並べ入れて火にかけ、えびににんにくの香りが移るくらいまで全体をいためる。えびを取り出して頭と尾を残して殻を取る。いかとオリーブ油大さじ1を同じフライパンに入れて、いかの表面が少ししまる程度にいためて取り出し、フライパンに白ワインカップ1/4を入れて煮立たせて、火を止めて2の煮汁にたす。

5

さやいんげんは半分の長さに切り、やや堅めの塩ゆでにする。ジャンボピーマンは一口大に切る。トマトは皮と種を除き、縦に輪切りにし、小さく切る。オリーブは種の周りの果肉を切り取る。

6

にんにくのみじん切り大さじ3をオリーブ油大さじ1でいためる。オリーブ油ににんにくの香りが移ったら、たまねぎを加える。たまねぎがしんなりしたら塩少々、鶏肉とハムを加えて鶏肉の色が変わるまで軽くいためる。ジャンボピーマンを加えていため、4の煮汁、サフランを加えて弱火で軽く煮立てる。じゅうぶんにサフランの色が出たら、24の魚介類を加える。煮汁をこしながらなべなどにとる。具は別にして保温しておく。

7

なべにオリーブ油大さじ3強、米を入れて、弱火でいためる。米が透き通ってきたら、6の煮汁カップ4を加え混ぜる。煮立ってきたら180℃に温めたオーブンで10~12分間炊き上げる。具を加えて混ぜる。

8

パエリアなべ、または器に米と具を盛り、いんげん、オリーブ、トマト、えびを飾り、レモンを添え、パセリを散らす。

【3つのコツ】
《魚介の火加減は控えめに》
貝類やいかに初めに火を通すときはサッと短くします。あとでなべで煮立たせるので、最初から熱を通しすぎると、堅くなってしまうからです。

《具の味を煮汁にしっかりと移す》
何度もこしながら、ていねいにだしをとります。具のエキスたっぷりの煮汁ができたら、冷まさないようにその後の作業は素早く行います。

《米の堅さはアルデンテに仕上げる》
米の火加減は弱火で慎重に。米の芯が少し残る程度まで火を通せば、パエリアらしい歯ごたえのある食感になります。

◆同じ材料でこんなレシピも◆
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このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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