きょうの料理レシピ

はいから粕汁

仕上げにちょっぴり加えたバターが、今までにない粕(かす)汁の新たな魅力を引き出します。

はいから粕汁

撮影: 村林 千賀子

材料

(4人分)

・塩ざけのアラ (甘口) 300g
*塩ざけがなければ、生ざけでもよい。
・たまねぎ 1コ
・にんじん (小) 1本
・じゃがいも 2~3コ(約300g)
・水だし カップ4
・酒粕 大さじ2(30g)
・白みそ 大さじ1
・オリーブ油
・バター
・黒こしょう

つくり方

1

たまねぎは四つ割りにし、さらに横に半分に切る。にんじんは乱切りにする。じゃがいもは皮をむき、4つから6つに切る。

2

鍋に湯を沸かし、沸騰したら、さけのアラを入れる。表面が白くなったら、氷水にとってよく洗う。

! ポイント

霜降り。生ざけを使う場合は、強めに塩をふり、30分間おいてから霜降りにする。

3

厚手の鍋にオリーブ油大さじ1とたまねぎを入れて中火で炒める。油が全体になじんだら、弱火にしてふたをする。約5分後ふたを取り、たまねぎのツンとした香りがしなければ、にんじんを加え、再度ふたをする。しばらくおいてからふたを取り、じゃがいもを加えてざっと混ぜ、もう一度ふたをして、弱火で7分間蒸らし炒めする。

! ポイント

まず、たまねぎを炒めて甘みを十分に引き出す。野菜ごとに炒めては蒸らすことで、それぞれのうまみを引き出していく。

4

3の鍋に水だしを注いで中火にし、煮立ったら2のさけを加える。ひと煮立ちさせてアクを取り、酒粕を汁でのばして溶かし入れ、弱めの中火で煮る。

5

じゃがいもが柔らかくなるまで煮たら、白みそを溶かし入れる。仕上げにバター少々を加え、火を止めて器に盛る。好みで、黒こしょう少々をふる。

全体備考

アラから出るだしを生かす。

きょうの料理レシピ
2008/02/25 冬のあったか汁物

このレシピをつくった人

濱田 美里さん

1977年 広島県生まれ。大学在学中より料理に関するイベントに関わるなど積極的に活動し、卒業後は雑誌に一人暮らし向けの料理を連載する。中医学から日本の郷土料理まで好奇心旺盛に幅広く探求し、それらを生かした料理を提案している。

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