白菜の本格漬け

白菜は外葉をはずし、根元に包丁で切り込みを入れ、手で二つに割る。外葉はとっておく。堅い芯（しん）を切り落とし、同様にして六つから八つ割りにする。

漬かってから少量でも取り出しやすいように、根元に切り込みを入れておく。

ボウルにたっぷりの水を入れて白菜をつけ、軸の間もきれいになるように、ていねいに洗う。軽く水けをふき取り、盆ざるに広げてのせる。外葉もいっしょにのせ、日当たりのよい場所で2～3時間干す。

干すことで甘みが増し、おいしく漬かる。

漬物容器の底に粗塩を少しふり、白菜の1/2量を葉先と根元が交互になるようにして詰める。粗塩の約1/2量を白菜にふる(葉より軸のほうに多めにふる)。昆布・赤とうがらし各1/2量を散らす。

残りの白菜も4と同様にして詰める。残りの塩をふり(葉より軸に多くふる)、残りの昆布と赤とうがらしを散らす。

白菜は透き間ができないようにきっちりと詰めること。

外葉で表面を覆い、体重をかけて手でギュッギュッと押す。

中ぶたをかぶせ、その上におもしを2コ(合わせて、白菜の重量の1.5～2倍)のせる。

中ぶたがなければ鍋で代用し、鍋の中におもしを入れるとよい。

おもしを2コ重ねると、ふたが閉まらないので、紙をきっちりとかぶせてひもで縛り、日が当たらない涼しい場所に置く。

2～3日たって水が上がったら、おもしを1コはずし、紙ぶたを容器のふたにかえる。

白菜より1cm以上の高さまで水が上がり、軸が透明になってきたら食べてもよい(約3日後)。軸が白いままの状態だと、まだ漬かり足りない。