きょうの料理レシピ 2008/11/05(水)

シンプル鍋物改革!ぶりと帆立ての沖すき

具や割り下に変化をつけた新感覚すき焼きはいかが?溶き卵や梅だれをつけてどうぞ。

ぶりと帆立ての沖すき

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /620 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 2工程 )

材料

(4人分)

・ぶり (切り身。新鮮なもの) 6切れ
・帆立て貝柱 (刺身用) 8コ
・白菜 1/2コ
・わけぎ 1ワ
・春菊 1ワ
・糸こんにゃく 1袋
・卵 (溶きほぐす) 4コ
【基本の割り下】
・酒 カップ1/2
・みりん カップ1/2
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ カップ1
【梅だれ】
・昆布だし カップ1+1/2
きのこの塩すきの「昆布だし」の作り方 参照。
・梅肉 大さじ2
*梅干しの果肉をたたいたものでもよい。
・水溶きかたくり粉 大さじ1
*かたくり粉を同量の水で溶いたもの。

下ごしらえ・準備

1 ぶりは食べやすい大きさに切る。帆立て貝柱は厚みを半分に切る。白菜は熱湯でサッとゆでてざるに上げて冷まし、軸の厚みをそいで巻きすに広げ丸めて3~4cm長さに切る(白菜は軸の厚みをそぐと、きれいに巻ける。そいだ軸はあいたところに並べていっしょに巻く。下ゆでして巻きすで巻くと、水分が抜け、鍋が水っぽくならない)。わけぎは3~4cm長さのブツ切りにする。春菊は葉を摘み、堅い部分を除く。糸こんにゃくは熱湯でサッとゆでて、食べやすい長さに切る。

2 【基本の割り下】の材料を合わせ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。

3 【梅だれ】をつくる。鍋に昆布だしを沸かし、梅肉を溶き入れ、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、冷ます。

つくり方

1

鍋に【割り下】を適量入れ、沸いたら、ぶりと帆立て貝柱を適量入れてサッと火を通す(途中で裏返す。ぶりと帆立ては煮すぎないほうがおいしい)。白菜・わけぎ・春菊・糸こんにゃく各適量も加えて煮る。

2

溶き卵または【梅だれ】をつけながら食べる。鍋の大きさに合わせ、数回に分けて煮るとよい。

◆シンプル鍋物改革レシピ◆
きのこの塩すき
牛肉のごますき
豆乳豚すき

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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