きょうの料理レシピ 2007/08/07(火)

ひと味アップ!夏のめん・丼いさきのにゅうめん

焼き魚のアラでとったうしお汁にめんを入れるのは、大阪の定番。焼き魚は何でも、残り物でもできます。

いさきのにゅうめん

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・そうめん 4ワ
・いさき 2匹
*1匹180g前後。
・昆布 (10cm角) 1枚
【A】
・塩 小さじ1
・酒 大さじ1
・うす口しょうゆ 少々
・細ねぎ (小口切り) 1/2ワ
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

そうめんはゆでて水で洗い、盆ざるに上げておく。

2

いさきはウロコと内臓を取って、塩焼きにする。骨と身を分け、身はほぐしておく。

! ポイント

腹を下にして置き、背中側を上から押さえると、身と骨がはがしやすい。

3

頭と骨は鍋に入れ、昆布と水カップ8+1/2を加えて強火にかける。沸騰したらアクを取り、弱めの中火に約30分間かける。ふきんでこし、カップ7を量って【A】を加える。

4

小鍋に3の汁を少量取り、そうめんを入れて温める。そうめんを器に盛り、ほぐしたいさきの身をのせ、汁をアツアツにしてはり、細ねぎをのせる。

【野口さんのそうめんをゆでるときのポイント】
1.そうめんは糸で端を結ぶと、鍋から引き上げやすく、盛りつけもきれいにできる。盛るときに、結んだ部分を切り落とす。

2.そうめんをはしでとってみたときに、はしが透けて見えるのが、ゆで上がりの目安。

3.ゆで上がってすぐ手を入れると、手の脂がめんに移ってしまうので、まず、はしを使って流水で洗い、その後は手で十分にすすぐ。

◆にゅうめんのレシピ◆
カルビ汁にゅうめん

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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