きょうの料理レシピ 2008/07/07(月)

食欲増進!夏野菜おかず 彩りあじ南蛮

夏野菜をたっぷりと使い、見た目も色鮮やかに。あじはじっくり揚げ、水分を抜くと、南蛮酢が中までしみこみます。

彩りあじ南蛮

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /300 kcal

*1人分

塩分 /3.10 g

 

調理時間 /30分 ( 7工程 )

*南蛮酢につけておく時間は除く。

材料

(4人分)

・あじ (三枚におろしたもの) 4匹分
・かぼちゃ 1/6コ
・ジャンボピーマン (赤) 1コ
・ジャンボピーマン (黄) 1コ
・たまねぎ 1/2コ
・セロリ 1本
・しょうが 1かけ(20g)
【南蛮酢】
・だし カップ1
・酢 カップ3/4
・しょうゆ 大さじ4
・砂糖 大さじ4
・赤とうがらし (種を取る) 2本
・レモン (輪切り) 約1/2コ
・青じそ 10枚
・サラダ油 大さじ1
・塩 少々
・揚げ油
・小麦粉 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かぼちゃは種とワタを取って皮をところどころむき、半分に切ってから7~8mm厚さに切る。

2

ジャンボピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、横に5mm幅に切る。たまねぎは縦に5mm幅に切る。セロリは筋を取り、斜め薄切りにする。しょうがはせん切りにする。ボウルに【南蛮酢】の材料を合わせておく。

3

鍋にサラダ油大さじ1を熱し、2の野菜を入れて炒め、油が全体に回ったら塩少々を加える。野菜がしんなりしてきたら2の【南蛮酢】を加え、煮立つ直前まで温めてボウルにあける。調理器具は酸に強い材質のものを選ぶとよい。

! ポイント

先に炒めて柔らかくなった野菜に南蛮酢を加え、湯気が出てくる程度に温める。

4

フライパンに7~8mm深さに揚げ油を入れて165℃に熱する。1のかぼちゃを入れて揚げ焼きにし、取り出す。

5

あじはそれぞれ長さを半分に切り、全面に小麦粉適量をまぶす。4のフライパンに入れて、じっくりと色よく揚げ焼きにする。

! ポイント

あじを油に入れたら、1~2分間いじらずに揚げ焼きにして、泡が少なくなったら裏返す。これを3回ほど繰り返すうちに、余分な水分とともにあじのくせが抜け、南蛮酢が入りやすくなる。

6

3のボウルに5を熱いうちに加えて全体を混ぜ、4のかぼちゃをのせ、レモンをのせる。そのまま1時間以上おく。

! ポイント

熱いうちに南蛮酢につけることで、あじに味が入る。かぼちゃもこのとき入れるとくずれにくい。

7

器に盛り、ちぎった青じそを添える。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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