スフレチーズケーキ

ボウルにクリームチーズを入れ、ゴムべらで押しつぶしながら練る。バターを加えてしっかりと練り、全体がなじんだら泡立て器に持ちかえ、練り混ぜてなめらかなクリーム状にする。

クリームチーズとバターを同じ柔らかさにしておくとなじみやすい。泡立て器をボウルの側面に押しつけるようにしながら混ぜるとよい。

グラニュー糖を1に加えてムラなく混ぜる。卵黄、レモン汁、牛乳を順に加え、そのつどしっかりと混ぜる。薄力粉をふるい入れ、しっかりとすり混ぜる。

卵黄を加える前に生地を均一に混ぜておくと、ダマになりにくい。

別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を分量から1つまみ加え、ハンドミキサーの高速で泡立てる。白っぽくなったら残りのグラニュー糖を加え、ハンドミキサーを低速にして、つやが出るまで泡立てる。取り外したハンドミキサーの羽根で混ぜて、きめを整える。

【メレンゲ】にしっかりと空気を含ませると、ケーキがふんわりと仕上がる。グラニュー糖を最初に全部加えてしまうと、粘りが出てうまく泡立たないので、少量を先に加える。

3の1/3量を2に加え、泡立て器でよく混ぜる。白い筋が見えなくなったら残りの【メレンゲ】を加え、ゴムべらで底からすくって切るように混ぜ合わせる。

型に4を流し入れる。5cmくらいの高さから台の上に1～2回落とし、表面をならす。

天板の中央に5を置き、天板に40～60℃の湯を注ぎ入れ、天板をオーブンに入れる。

湯の量は1cm深さ程度にする。

200℃のオーブンで10分間焼いたら、いったん扉を開けて蒸気を逃がし、型の前後を入れかえる。

オーブンの温度を140℃にしてさらに20分間焼く。5分間ごとに、計3回扉を開け閉めして蒸気を逃がす（天板の湯が足りなくなったら、このタイミングで足す）。表面がドーム状にふくらんで、薄いきつね色になったら焼き上がり。

蒸気がたまりすぎると、生地がふくらみすぎてしまい、割れや破裂の原因に。定期的に蒸気を逃がすときれいに焼き上がる。温度を下げないよう、扉は全開にしてすぐに閉める。ケーキはオーブンから出さない。

天板ごと網にのせ、粗熱を取る。ラップをして冷蔵庫で2時間〜半日冷やし、型から外す。

冷蔵庫で4日間程度保存可能。半日～1日冷やすと油分がなじみ、味もまろやかに。