みそ

大豆は洗って大きめのボウルに入れ、4倍以上（1.2L以上）の水を加え、18時間以上浸水させて戻す。

大豆が2倍程度にふくらむのが目安。

水を捨てて大豆をサッと洗い、水けをきる。厚手の鍋に入れ、かぶる程度の水を加えて強めの中火にかける。沸騰したらアクを取り、弱めの中火にする。

フツフツと軽く沸いている状態を保ちながら、時々混ぜて3～4時間ゆでる。途中アクが出たら取る。ゆで汁が少なくなったら水を適宜足し、大豆がゆで汁につかっている状態を保つ。大豆を親指と小指で持ち（やけどに注意）、軽くつぶれる程度になったら、ゆで上がり。

ボウルに重ねたざるに3をあけ、大豆と煮汁に分ける（煮汁もとっておく）。粗熱が取れるまでおく。

フードプロセッサーに大豆を入れてかくはんし、ペースト状になるまでつぶす。

ポリ袋に入れて手でつぶしてもよい。

ポリ袋に【A】を入れて振り混ぜる。大きめのボウルにペースト状にした大豆を入れ、【A】を4～5回に分けて加え、清潔な手でそのつどすりつぶすようによく混ぜ合わせる。

4でとっておいた煮汁から約カップ3/4を少しずつ加えながら、しっとりと柔らかくなるまで混ぜ合わせる。握ってみて、ポロポロとひび割れない程度になったら混ぜ上がり。

煮汁の分量は目安。様子を見ながら加減する。

握れる量を手にとり、ボール状にギュッと握って空気を抜く。清潔な保存容器に入れ、げんこつにした手の甲で空気を抜くようにつぶして平らにする。これを繰り返し、きっちりと詰める。一段目が終わったら、その上に同様にして詰める。

みその中に空気が入るとかびの原因になるので、しっかりと空気を抜く。

すべて詰め終わったら、さらに表面全体をしっかり押さえて空気を抜き、平らにする。ラップを表面にピッチリと貼りつける。

ふたをして直射日光の当たらない場所に半年間おき、熟成させる。色が濃くなり、食べてみて味がまろやかになったら、でき上がり。好みの味になったら冷蔵庫に移して保存する。