きょうの料理レシピ
牛肉の赤ワイン煮込み
牛肉がホロッとほどけるように柔らか。うまみは濃厚ですが、くどさのない上品な味わいです。
写真: 野口 健志
エネルギー
／310 kcal
＊1人分
塩分／1.4 g
＊1人分
調理時間
／135分
材料
(4人分)
- ・牛肉 （シチュー用） 500g
- ＊すね、もも、肩など。
- ・たまねぎ （小） 1コ（125g）
- ・セロリ 1/2本（60g）
- ・にんじん （小） 1本（100g）
- ・にんにく 2～3かけ（10g）
- ＊薄皮は付けたまま使用。煮る間に溶けて煮汁に流れ出るのを防ぐ。
- 【A】
- ・水 カップ2
- ・赤ワイン カップ1
- ・トマトピュレ 75ml
- ・ローリエ 1枚
- ・タイム 適宜
- ＊あれば。生でもドライでもどちらでもよい。
- ・白こしょう（粒） 約小さじ1（2g）
- ・パセリの葉 （みじん切り） 適量
- ・塩
- ・こしょう
つくり方
1
たまねぎ、セロリ、にんじんは1cm角に切る。
! ポイント
～野菜は同じ大きさで～
野菜は小さめに切って、煮る間に風味を出します。同じ大きさにして火の通りをそろえるのがコツ。
2
牛肉は大きければ3cm角に切り、塩小さじ1弱（5g）、こしょう少々をまぶし、鋳物など厚手の鍋に入れる。1の野菜、にんにく、【A】を加えて強火にかける。
! ポイント
～赤ワインが肉をおいしくする～
赤ワインが牛肉を柔らかくし、くせを抑えて香り豊かに仕上げます。赤ワインは安いものでも十分。
3
煮立ったら、アクをきれいに取り除く。ふたをして弱火にし、フツフツと軽く沸いた状態を保ちながら、2時間ほど煮込む。途中、時々、具材がくずれないようにやさしく混ぜ、均一に火を通す。
! ポイント
～ふたをして弱火でゆっくり煮る～
アクを取ったらふたをして、あとはコトコト煮るだけです。時々、中の様子は確認してください。
煮汁が少なくなって具材が水面から出るようになったら、水を適宜足す（カップ1/2程度が目安）。グラグラと煮立たせないように注意。
4
器に盛り、パセリをふる。
全体備考
◆すべてが一体化するまで弱火でゆっくり煮ます◆
今回ご紹介する料理は、「ドーブ（＊）」という、南フランス・プロヴァンス地方の伝統的な家庭料理。もともとは農家の料理で、農作業の前に大鍋に牛肉と野菜、赤ワインを合わせ、パンを焼く石窯に入れておくと、帰宅したころにはちょうど煮上がっているという、理にかなった料理です。
おいしく仕上げるポイントは、弱火でゆっくり時間をかけて火を入れること。ぼやけた味にならないように、牛肉の下味は少し強めに。牛肉は塩味がしっかり入っていると、うまみをよく感じられます。長く煮込むことで、肉と野菜、芳醇（ほうじゅん）な赤ワイン、すべてのうまみと風味が一体化して深い味となります。それはもう、格別な味わいです。
＊「ドーブ」は、フランス語で“蒸し煮”という意味。
きょうの料理レシピ
2025/12/22
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