きょうの料理レシピ
鶏だんごときのこの煮物
ふわっと柔らかく、ジューシーな鶏だんご。一口食べて、その食感に驚くはずです。すり鉢ですりつぶす手間はかかりますが、ワンランク上の味に、喜びもひとしおです。
写真: 大山 裕平
エネルギー
／210 kcal
＊1人分
塩分／3.9 g
＊1人分
調理時間
／20分
材料
(2～3人分)
- ・鶏ひき肉 （もも） 150g
- ・まいたけ 1/4パック（30g）
- ・えのきだけ 1/4袋（30g）
- ・油揚げ 1枚（40g）
- ・さやいんげん （熱湯でサッとゆで、食べやすく切る） 4本分
- 【A】
- ・溶き卵 1/2コ分
- ・砂糖 小さじ1/2
- ・しょうゆ 小さじ1/2
- ・みりん 小さじ1/2
- ・しょうが汁 小さじ1/2
- ・片栗粉 大さじ1/2
- ・ねぎ （みじん切り） 10g
- 【B】
- ・家庭だし 720ml
- ＊全体備考参照。
- ・しょうゆ 大さじ4
- ・砂糖 大さじ1
- ・みりん 小さじ1
つくり方
1
肉ダネをつくる。すり鉢にひき肉を入れ、すりこ木でなめらかになるまですりつぶす。【A】を順に加え、そのつど、すりこ木ですりつぶし、粘りを出す（フードプロセッサーにかけたり、手でこねてもよい）。えのきだけは根元を落とし、まいたけとともに食べやすくほぐす。油揚げは一口大の三角形に切る。
! ポイント
すり鉢ですると、ひき肉の粒がつぶれて、ふんわりとした食感に。
2
鍋に【B】を入れ、強めの中火にかける。沸いたら1の肉ダネを1/10量ずつ、水でぬらしたスプーンで一口大にまとめて加える。アクを取り除き、オーブン用の紙（またはアルミ箔）で落としぶたをして弱火で2分間煮る。
! ポイント
肉ダネは親指と人さし指の間から絞り出し、スプーンですくうときれいな球状がつくれる。
3
オーブン用の紙を半分外して1のきのこを加え、再び落としぶたをして2分間、次に油揚げを加えてさらに1分間煮る。最後にさやいんげんを加えてサッと温め、器に盛る。
全体備考
◆家庭だし◆
煮物やみそ汁には、うまみをしっかり煮出す“家庭だし”がおすすめです。
＜材料（つくりやすい分量／1.5リットル）とつくり方＞
大きめの鍋に水2リットル、昆布20g、削り節70gを入れ、強火にかける。沸いたら中火にしてアクを除き、弱火で約10分間煮出す。粗熱を取り、不織布の紙タオルを敷いたざるでこす。
うまみをじっくり煮出すのがコツ。アクを丁寧に取ると、澄んだだしに仕上がる。
●「家庭だし」の保存
冷蔵庫で3日間。
きょうの料理レシピ
2025/10/20
シェフのON&OFFごはん
このレシピをつくった人
奥田 透さん
東京・銀座を拠点に、パリにも展開する日本料理店の店主。その実力は国内外で高く評価され、正統派の日本料理が味わえる店として、訪れる人が絶えない。
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