きょうの料理レシピ
うなぎとズッキーニの酢の物
祇園祭といえば、僕ははも料理ですね。今回は、家庭向けにうなぎでアレンジ。八方酢はお店で出しているのと同じ割合で、京都ならではの上品な“ええ加減”です。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／190 kcal
＊1人分
塩分／1.5 g
＊1人分
調理時間
／20分
＊冷ます時間、塩水につける時間、おく時間は除く。
材料
(2人分)
- ・うなぎのかば焼き （市販） 100g
- ・ズッキーニ 1本（100g）
- ・たまねぎ 1コ（150g）
- 【八方酢】＊つくりやすい分量
- ・水 カップ1+1/2
- ・酢 カップ3/4
- ・砂糖 大さじ2+1/2（25g）
- ・酒 大さじ1+2/3
- ・みりん 大さじ1+2/3
- ・うす口しょうゆ 大さじ1
- ・昆布 10g
- ・白ごま 適量
- ・サラダ油
- ・塩
つくり方
1
【八方酢】をつくる。鍋（酸に強いもの）にすべての材料を入れて火にかけ、沸騰する直前でアクを除いて火を止める。表面にラップをピッチリと貼りつけて冷まし、昆布を取り除く。
2
うなぎは大きければ焼きやすく切る。フライパンにサラダ油少々を弱めの中火で熱し、うなぎを皮を下にして焼く。上下を返し、両面がカリッとしたら取り出し、粗熱を取って食べやすく刻む。
3
ズッキーニはヘタを除いてピーラーで皮をしまむきにし、縦半分に切る。包丁で表面に細かく斜めに切り目を入れ、乱切りにする。熱湯で約1分間ゆで、湯をきって3％の塩を加えた氷水（水カップ1に塩小さじ1が目安）に10～15分間つける。水けを絞ってボウルに入れ、【八方酢】をヒタヒタに注いで15～20分間おく。
4
たまねぎはスライサーで薄切りにし、塩適量をもみ込んで洗う。水けを絞って3のボウルに加え、約5分間おく。白ごま、2を加えてサックリと混ぜ、汁けを軽くきって器に盛り、好みで【八方酢】適量をかける。
全体備考
◆八方酢◆
わかめやきゅうりなどの好みの酢の物や、ピクルスの漬け地にしても。
●八方酢の保存
冷蔵庫で1週間保存可能。
きょうの料理レシピ
2024/07/24
京料理人の和食歳時記～祇園祭のころ～
このレシピをつくった人
髙橋 拓児さん
東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。
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