グレーテルのかまどレシピ
シュークリーム
「サクっとして、かつフワ～っとした」皮と、とろ～りなめらかなカスタードクリームのシュークリーム。シュークリームに特別な思いを持つ内田百閒好みを目指しました。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(直径6cm 10コ分)
- 【シュー生地】
- ・牛乳 100g
- ・バター （食塩不使用のもの） 60g
- ・グラニュー糖 5g
- ・塩 1g
- ・薄力粉 60g
- ・卵 （Mサイズ） 2コ分（約100g）
- 【カスタードクリーム】
- ・牛乳 400g
- ・バニラのさや 1/2本
- ・卵黄 （Mサイズ） 6コ（120g）
- ・グラニュー糖 90g
- ・薄力粉 30g
下ごしらえ・準備
1 薄力粉はふるっておく。
2 オーブンを200℃に温めておく。
3 天板に薄くバターを塗っておく。
つくり方
【シュー生地】をつくる
1
鍋に牛乳、バター、グラニュー糖、塩を入れ火にかけて沸騰させる。
2
火を止めて1にふるった薄力粉を一気に加え、表面がなめらかになるまでまとめる。
3
【シュー生地】をボウルに移して、溶いた卵を数回に分けて加え、硬さを調節する（生地にツヤが出て木じゃくしですくって3数えて落ちるくらいの硬さ）。
4
【シュー生地】を直径13mmの口金をつけた絞り出し袋に詰めて、バター（分量外）を塗った天板の上に直径6cmの大きさに等間隔に絞りだす。
5
霧吹きをして、指で形を整え、200℃のオーブンに入れる。膨らんで色付き始めたら180℃に下げて、全部で約30分間焼く。
! ポイント
膨らんでいる途中でオーブンの扉を開けない。
6
焼きあがれば、網などの上に移し替えて冷ます。
! ポイント
亀裂にも焼き色がついていて、持つと見た目より軽く、しっかりしていれば焼き上がり。
【カスタードクリーム】をつくる
7
鍋に牛乳を入れ、バニラのさやと、さやを裂いて種をこそげたものを加えて、火にかけて沸騰直前まで温める。
8
ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてしっかりと混ぜ合わせ、薄力粉を加えてさっくりと混ぜ合わせる。
9
8に7の牛乳の1/3量を加えて溶きのばし、さらに残りの牛乳を加えてなじませる。
10
こしながら鍋に戻す。中火にかけ、絶えず底から混ぜながら、沸騰してさらっとした状態になるまで火を通す。
! ポイント
さらさらしていて、ツヤがあり、沸騰していればでき上がり。
11
清潔なボウルに移して、氷にあてて混ぜながら一気に冷やす。冷えてなめらかな状態になれば氷から外す。
シュークリームの組み上げ
12
冷めたシューに斜めに切り込みを入れる。
13
【カスタードクリーム】を絞り出し袋に詰めて、シューにたっぷりと詰める。
全体備考
●食べごろと保存方法
クリームを詰めれば食べられます。つくりたてがお勧めです。しばらく置く場合は冷蔵庫に入れてください。カスタードクリームは必ずつくった当日に使用して食べてください。
グレーテルのかまど「内田百閒のシュークリーム」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 喜多村貴光
グレーテルのかまどレシピ
2012/11/03
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