グレーテルのかまどレシピ
豆花
一青家のオリジナルはちみつシロップと、台湾では定番のキビ砂糖シロップ、2つの甘みで楽しむ豆花。食感も楽しい3つの健康トッピングが、豆花の滑らかな口当たりをひきたてます。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(直径18cmのボウル1つ分)
- 【豆花】
- ・大豆 （乾燥） 170g
- ＊もどすと410gになる。
- ・軟水 550g
- ＊ミキサーにかけるとき使用。
- ・硫酸カルシウム 3g
- ・コーンスターチ 12g
- ・水 50g
- ＊硫酸カルシウムとコーンスターチを溶くのに使用。
- 【トッピング】
- 【ピーナッツ】
- ・ピーナツ （乾燥） 80g
- ・水 150g
- ・上白糖 50g
- ＊グラニュー糖でも可。
- 【ハト麦】
- ・ハト麦 （乾燥） 80g
- ・水 300g
- ・上白糖 100g
- ＊グラニュー糖でも可。
- 【白キクラゲ】
- ・白キクラゲ （乾燥） 10g
- ・水 300g
- ・上白糖 100g
- ＊グラニュー糖でも可。
- 【きび砂糖シロップ】
- ・水 150g
- ・きび砂糖 50g
- 【はちみつシロップ】
- ・水 150g
- ・竜眼はちみつ 50g
下ごしらえ・準備
1 大豆170gを洗い、ボウルに水450gを入れて一晩おく。
! ポイント
目安は大豆を半分に割り、断面がくぼまずに平らになるまで。
大豆が吸収しなかった水は使用しない。
2 ピーナツ80gを洗い、ボウルに水300gを入れて一晩おく。
3 ハト麦80gを洗い、ボウルに水300gを入れて一晩おく。
4 白キクラゲ10gはボウルに水300gを入れ一晩おく。
つくり方
【豆花】をつくる
1
ミキサーにもどした大豆410gと軟水550gを入れてペースト状にする。
2
片手鍋（直径21cm）に1を入れて弱火で温める。青臭いにおいから豆の香りがすれば火を止めて粗熱をとる。
3
ボウルにざるを置き、水にぬらして絞ったさらしを置いて2を3～4回に分けてこす（約600gの豆乳がとれる）。
4
器に硫酸カルシウムとコーンスターチを合わせ、水で溶く。
5
3を火にかけ85℃まであたためる。
! ポイント
温度計を使用するのがおすすめ。
6
4をかき混ぜ、5と同時に手早くボウルに注ぐ。
7
表面の泡をすくい取る（取りきれず固まった泡も食感が悪いため削り取る）。
【トッピング】をつくる
8
【ピーナツ】、【ハト麦】、【白キクラゲ】をそれぞれ鍋に入れてゆでこぼし、臭みをとる（【ピーナツ】は薄皮をとる）。
9
ボウルに砂糖水をつくり、それぞれ中に入れて蒸す（【ピーナツ】は1時間、【ハト麦】は30分間、【白キクラゲ】は1時間30分間蒸す）。
シロップをつくる
10
片手鍋にきび砂糖と水を入れ火にかけて溶かす。容器に移し粗熱をとる（【きび砂糖シロップ】完成）。
11
竜眼はちみつと水を混ぜ合わせる（【はちみつシロップ】完成）。
組み立て
12
へらで豆花を薄くすくって4～5枚を碗（わん）に入れる。好みのシロップをかけて、【ピーナツ】、【ハト麦】、【白キクラゲ】をトッピングする。
全体備考
●食べごろと保存方法
豆花は薄くすくって盛りつけ、口当たりをよくする。もし保存しておく場合は、ラップをかけて冷蔵庫にいれておきましょう。
はちみつを使うので、1歳未満の乳児には与えないでください。
グレーテルのかまど「懐かしい母の味 一青家の豆花（トウファ）」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 石川智之
グレーテルのかまどレシピ
2016/06/20
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