グレーテルのかまどレシピ
モカロール
しっかりめのスポンジ生地に、濃厚なバタークリーム。それぞれにコーヒーの風味を効かせた、リッチでちょっとビターな大人のロールケーキ。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(27cm 1本分)
- 【スポンジ生地】
- ・卵 （Mサイズ） 3コ分（150g）
- ・卵黄 （Mサイズ） 1コ分（20g）
- ＊余った卵白は冷凍可。
- ・上白糖 85g
- ・インスタントコーヒー 小さじ1+1/2
- ・湯 3ml
- ・薄力粉 65g
- ・バター 25g
- 【クリーム】＊つくりやすい分量
- ・卵黄 （Mサイズ） 2コ分（40g）
- ＊余った卵白は冷凍可。
- ・グラニュー糖 60g
- ・水 20ml
- ・バター 150g
- ・塩 1つまみ
- ・インスタントコーヒー 大さじ1
- ・湯 5ml
- 【生地用シロップ】
- ・シロップ 35ml
- ＊砂糖10gを入れた水20mlを加熱して冷ます。
- ・ラム酒 5ml
下ごしらえ・準備
1 薄力粉はふるっておく。
2 インスタントコーヒーは分量の湯で溶かしておく。
3 【スポンジ生地】用のバターは溶かしておく。
4 型（27×27cm）にバターを塗り、オーブンペーパーを敷いておく。
5 【クリーム】用のバターは常温に戻しておく。
つくり方
【スポンジ生地】をつくる
1
卵と卵黄と上白糖を混ぜて、湯煎にかけて約40℃に温め、泡立ててゆく。
2
8の字を書いてしばらく消えないくらいに泡立ったら、お湯で溶いたインスタントコーヒーを加えて混ぜる。
3
ふるった薄力粉を加えて、切るように混ぜる。粉気がなくなってからさらに30～40回混ぜる。
4
熱い溶かしバターを加えて混ぜる（混ぜすぎないように注意）。
5
準備した型に流し、平らにならして、220℃のオーブンで約7分間焼く。
6
焼き上がったら、すぐに型からはずして、オーブン用の紙をのせて冷ます。粗熱が取れたらオーブン用の紙の上からさらにラップをする。
【クリーム】をつくる
7
卵黄をしっかり泡立てる。
8
水とグラニュー糖を小さな鍋に入れて火にかけ、115℃まで煮詰める。
9
泡立てた卵黄に煮詰めたシロップを混ぜながら加え、さらに泡立てていく。
10
もったりとしてきたら、柔らかくしたバターと塩を加えて、少しふんわりするくらいまで混ぜる。
11
できたものから150g取り分け、お湯で溶いたインスタントコーヒーを加えて混ぜる。
組み上げ
12
冷めた生地をオーブン用の紙ごとひっくり返し、くっついている紙をはがす。はがした面にラム酒入りの【生地用シロップ】をはけで塗る。
13
【クリーム】を塗って、オーブン用の紙を使い両側から巻いていく。
14
とじ目を下にして、定規を使って巻きをしめて、冷蔵庫で休ませる。
全体備考
●食べごろと保存方法
冷蔵庫で保存して早めにお召し上がりください。食べる分をカットして少し常温に戻してから食べても、クリームが柔らかくなりおいしく召し上がれます。
グレーテルのかまど「谷崎潤一郎のモカロール」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 大熊恵
グレーテルのかまどレシピ
2016/11/21
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