グレーテルのかまどレシピ
マカロン
ピエール・エルメさんが発表しているレシピを参考に家庭でも作りやすいようにアレンジしました。バラ・フランボワーズ・ライチの絶妙な組み合わせをお楽しみください！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(直径6～7cm 8コ分)
- 【マカロン生地】
- ・アーモンドパウダー 125g
- ・粉砂糖 125g
- ・食用色素 （赤/粉末のもの） 0.1g
- ・卵白 48g
- 【イタリアンメレンゲ】
- ・グラニュー糖
- ・水 38ml
- ・卵白 48g
- 【バラ風味のバタークリーム】
- ・卵黄 45g
- ・グラニュー糖 35g
- ・牛乳 45g
- ・ローズエッセンス 3～4g
- ・ローズシロップ 23g
- ・バター （食塩不使用） 225g
- 【イタリアンメレンゲ】
- ・グラニュー糖
- ・水 15ml
- ・卵白 25g
- ・フランボワーズ 80粒
- ＊粒の大きさにより、1コあたり8～10粒程度。
- ・ライチ （シロップ漬け/缶詰） 80g
- ・バラの花びら （食用/ピンク～赤系のもの） 8枚
- ・ナパージュ 適量
- ＊好みでバラの花びらに1滴つける。
下ごしらえ・準備
1 アーモンドパウダーと粉砂糖を混ぜてふるっておく。
2 オーブンを150℃に温めておく。
3 卵白は常温にもどしておく。
4 ライチを半割にして、中の硬い部分は包丁で取り除いておく。
つくり方
マカロンの生地をつくる
1
アーモンドパウダーと粉砂糖を混ぜたものに食用色素と常温の卵白を加えて、ゴムべらで潰すように混ぜる。
2
【イタリアンメレンゲ】をつくる。鍋でグラニュー糖125gと水を火にかけて118℃まで煮詰める。
3
ハンドミキサーを使って、卵白とグラニュー糖12gでしっかりとしたメレンゲを泡立てる。
4
煮詰めたシロップを少しずつ注ぎ入れながら泡立てれば、【イタリアンメレンゲ】の完成。
5
伸びのあるメレンゲができたら、こぶし1つ分1に加えて、ゴムべらで潰すように混ぜる。
6
混ざったら残りのメレンゲを加えて切るようにゴムべらで混ぜる。
7
マカロナージュ（マカロネ）をする。ゴムべらで練るように混ぜ、適度に空気を抜くようにする。目安は、ゴムべらで混ぜた跡が、30秒間かけてゆっくりと平らに近づくくらい。
8
板の上にオーブン用の紙を敷き、直径11mmの丸口金で直径約5cmに丸く絞る。
9
生地の表面が平らになるまで板の裏をたたく。
10
平らになったら表面を乾燥させる（冬は15分間、夏は1時間。ドライヤーの冷風で乾燥させても良い）。
11
表面を指でさわっても生地がつかなくなったら紙ごと天板に移して、150℃のオーブンで12分間～15分間焼く。常温で冷ます。
【バラ風味のバタークリーム】をつくる
12
卵黄、グラニュー糖、牛乳を混ぜて500Wの電子レンジで1分間加熱する。
13
泡立て器でよく混ぜて、さらに20秒間電子レンジにかける。濃度がつくまで何回か繰り返す（やりすぎるといり卵になってしまう。少しずつ行う）。
14
ゴムべらですくい、へらについたクリームに指で線を引いても跡が消えないくらいの濃度になったら、こして氷に当ててさます。
15
さめたらローズエッセンス、ローズシロップを加えて混ぜる。
16
やわらかくしたバターを加えて混ぜ合わせる。
17
【イタリアンメレンゲ】をつくり（つくり方は【マカロン生地】参照）、混ぜ合わせる。
マカロンを組み上げる
18
バタークリームを直径11mmの丸口金がついた絞り袋に入れる。
19
【マカロン生地】の中央から外に向かって薄く絞る。外側の1cm位は塗らずに残しておく。
20
1cm残した部分にフランボワーズを並べる。
21
真ん中に水けをよく切ったライチのシロップ漬けを10g（半割約2コ分）入れる。
22
ライチの上にバタークリームを覆うように絞る。
23
【マカロン生地】をのせて押さえる。
24
表面に少しだけバタークリームを絞り、バラの花びら、フランボワーズをのせる。
全体備考
●食べごろと保存方法
冷蔵庫で保存してください。一晩冷蔵庫で冷やすと全体がなじんでよりおいしく召し上がれます。その際はラップをして保存してください。なるべく翌日中にお召し上がりください。
グレーテルのかまど「パリ バラ香るマカロン ～革命的パティシエの挑戦～」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 秋元慎治
グレーテルのかまどレシピ
2018/02/05
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