グレーテルのかまどレシピ
プラムケーキ
フレッシュなプラムをぎっしり並べて焼いた、さわやかな甘酸っぱさが魅力のプラムケーキを、プルーンを使って再現しました。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(26cm×36cmの天板1枚分)
- 【シュトロイゼル】
- ・バター 80g
- ・グラニュー糖 80g
- ・塩 1つまみ
- ・薄力粉 80g
- ・アーモンドパウダー 80g
- 【生地】
- ・強力粉 200g
- ・薄力粉 50g
- ・グラニュー糖 50g
- ・塩 3g
- ・インスタントドライイースト 4g
- ・牛乳 100g
- ・全卵 （Mサイズ） 1コ分（50g）
- ・バター 50g
- 【トッピング】
- ・スポンジ生地 50g
- ・プルーン 1kg
- ＊日本のプラムは酸味が強いため、プルーンを使用する。ここでは冷凍のものを使用。
- 【仕上げ】
- ・生クリーム 200g
- ・グラニュー糖 12g
下ごしらえ・準備
1 【シュトロイゼル】用の薄力粉とアーモンドパウダーは混ぜ合わせてふるっておく。
2 【生地】用の強力粉と薄力粉は混ぜ合わせてふるっておく。
3 スポンジ生地はざるでこして細かくしておく。
つくり方
【シュトロイゼル】をつくる
1
バターをボウルに入れて柔らかくして、グラニュー糖と塩を加えて泡立て器で混ぜる。
2
薄力粉とアーモンドパウダーを加えてカードでさっくりと混ぜる。
3
手のひらでこすり合わせて小さい粒状に丸め、トレーに広げて冷凍庫で冷やす。力を入れると大きくくっついてしまい戻らなくなるので注意すること。
【生地】をつくる
4
ボウルに強力粉、薄力粉、グラニュー糖、塩を入れてよく混ぜる。
5
牛乳を人肌まで温め、インスタントドライイーストを加えて溶かす。
6
4に5と全卵、バターを加えて、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。
7
台に取り出し、こすりつけるようにこねる（約5分間）。台からはがれてくるようになったら【生地】をまとめ、台にたたきつけてこねる（約5分間）。
8
ボウルに入れて、表面が乾かないようにして30℃のオーブンで30分間発酵させる。
! ポイント
必要に応じて、霧吹きで軽く表面を濡らすなどする。ラップはくっついてしまう。
9
オーブンから取り出してガス抜きを行い、再び8と同様に30分間発酵させる。
10
【生地】を台に取り出し、麺棒で天板の大きさにのばす。果汁を逃さないよう、天板のふちに沿って生地の端を立てて伸ばし、耳をつくっておく。
11
30℃のオーブンで約30分間発酵させる。
仕上げ
12
発酵が終わったら、【生地】の上にスポンジ生地を細かくしたものを散らす。
! ポイント
焼くときにプルーンから出る果汁を吸わせるため。
13
プルーンを半分に切って種をとり、さらに半分に切込みを入れて12の上に並べる。ぎっしりとすき間なく並べると、焼いても形が崩れにくくなる。
14
【シュトロイゼル】をふりかけて190℃のオーブンで約40分間焼く。
15
生クリームにグラニュー糖を加えて泡立てる。焼き上がったプラムケーキに添える。
全体備考
●食べごろと保存方法
温かいうちでも、冷めてからもおいしくいただけます。
グレーテルのかまど「『大どろぼうホッツェンプロッツ』のプラムケーキ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 野口恵
グレーテルのかまどレシピ
2018/09/17
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