グレーテルのかまどレシピ
クイニーアマン
日本でも人気のクイニーアマン。フランス・ブルターニュ地方生まれの、バターと砂糖をふんだんに使用したお菓子です。外はカリッ、口に含めばバターの風味が口いっぱいに広がります。今回は、本場で売られている大きなクイニーアマンを紹介します。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(21cmの型 1台分)
- ・準強力粉 200g
- ＊フランスパン用の小麦粉がおすすめ。
- ・塩 4g
- ・グラニュー糖 6g
- ・インスタントドライイースト 2g
- ・水 120ml
- ・バター （有塩/溶かす） 6g
- ・バター （有塩/冷たいもの） 140g
- ・強力粉
- ＊打ち粉用。
- ・グラニュー糖 適量
下ごしらえ・準備
1 小麦粉をふるっておく。
2 オーブンを200℃に温めておく。
つくり方
生地をつくる
1
小麦粉、塩、グラニュー糖をボウルに入れて、混ぜ合わせる。
2
水とイーストを混ぜ合わせ、1に混ぜる。さらに、溶かしたバターを加え、生地を練る。
3
ひとまとまりになったら、生地をたたきつけるようにこねる。生地がつながったら、常温で1時間発酵させる。1時間後、生地を丸め直し、透明な袋に包んで冷蔵庫で15時間休ませる。
4
冷たいバターをオーブン用の紙に挟んで麺棒でたたき、13×13cm、3ｍm厚の薄い四角にのばす。
5
冷蔵庫から生地を取り出し、16×16cmの四角にのばす。生地の中央に45度ずらしてバターを置く。生地で四方から包んでしっかり閉じる。
! ポイント
バターが温まると生地となじんで層にならないため、手早く行う。
6
めん棒で生地をたてにのばし、三つ折りにする。生地を90度回転させてのばし、さらに三つ折りを行う。打ち粉は強力粉を使用する。
7
生地が乾燥しないように透明な袋で包み、冷凍庫で30分間冷やす。
8
グラニュー糖を打ち粉に使い、生地をのばして三つ折りにする。折るときにもグラニュー糖をしっかりまぶす。
9
形を丸く整え、オーブン用の紙を敷いた型に入れる。
10
生地の表面に、ペティナイフでひし形に切り込みをいれる（深さは3ｍｍほど）。
11
表面に、はけで牛乳をぬる。
12
200℃のオーブンで約40分間焼く。焼けたら型から出して粗熱をとる。
全体備考
●食べごろと保存方法
お好みの大きさに切り分けて、当日中にお召し上がりください。
グレーテルのかまど「フランス・ブルターニュのクイニーアマン」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 中濱尚美
グレーテルのかまどレシピ
2020/10/05
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