きょうの料理レシピ 2008/03/12(水)

ひと味アップ!春のすし焼きさばずし

福井発祥の「焼きさばずし」を家庭用にアレンジ。市販のしめさばを利用して、巻きすでつくる手軽なレシピです。

焼きさばずし

撮影: 松島 均

エネルギー /760 kcal

*1本分

塩分 /1.80 g

*1本分

調理時間 /20分* ( 9工程 )

*米を浸水させる時間、炊く時間は除く。

材料

(2本分/約4人分)

【すし飯】
・米 200ml(カップ1)
・水 230ml
【合わせ酢】
・酢 大さじ1+1/2
・塩 小さじ1/2
・砂糖 小さじ2
・しめさば (市販品/1枚約130g) 2枚
・しょうが 1かけ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【すし飯】をつくる。米は洗ってざるに上げ、水けをきる。

2

1を炊飯器の内釜に入れて分量の水を加える。30分間以上おいて浸水させてから炊く。

3

炊き上がったら、ご飯を盤台またはバットに移す。よく混ぜ合わせた【合わせ酢】をしゃもじで受けながら全体に回しかけ、手早く混ぜる。むらなく混ざったら、【すし飯】を広げてうちわであおぎ、粗熱を取る。

4

しめさばは皮に数か所、斜めに切り目を入れる。魚焼きグリルを温め、しめさばの皮を上にして並べる。表面だけに焼き色がつくまで強火で2分間ほど焼き、紙タオルにはさんで余分な脂を取って、そのまま粗熱を取る。

! ポイント

焼きすぎないことがポイント。表面だけに焼き色をつけ、中まで火を通さない。

5

しょうがは皮をむいて細めのせん切りにし、針しょうがをつくる。

6

3の【すし飯】を4等分にし、丸く握る。

7

巻きすにラップを敷き、4の皮を下にして置く。針しょうがを中央に散らし、6を2つのせる。ラップで包んで左右を内側に折り、上から両手で体重をかけて押す。

! ポイント

針しょうがをはさむと、さばのくせが抑えられ、口当たりがさっぱりとする。すし飯がはみ出さないように、ラップの左右はしっかりと折り込んでおく。

8

さばが上になるように返し、巻きすをかぶせ、形を整えながら両手で体重をかけてしっかりと押す。巻きすごと向きを変え、同様に押す。残りも同様にして、もう1本つくる。

! ポイント

さばがすし飯からずれていないか確認する。ずれていたらラップの上から調整する。両手でギュッギュッと押し、さばとすし飯が離れないように密着させる。向きを変えて逆側からもしっかりと押さえ、全体を均等に押し固める。

9

巻きすとラップをはずし、包丁をぬれぶきんでふきながら、2cm幅に切る。あれば、甘酢しょうがを添えて盛る。

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このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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