きょうの料理レシピ

ジョン

季節の具材に粉と卵をつけて、鮮やかな黄色に焼き上げるジョン。じんわりと火を通すのがおいしくつくるコツです。

ジョン

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(4人分)

・大正えび 8匹
・たら (甘塩) 2切れ
・朝鮮かぼちゃ 1/2本
*かぼちゃの仲間で、朝鮮半島では「エホバッ」と呼ぶ。ジョンのほか、ナムルや炒め物に使われる。ズッキーニで代用できる。
・牛ひき肉 60g
【A】
・しょうゆ 小さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・にんにく (すりおろす) 少々
・ねぎ (みじん切り) 大さじ1
・生しいたけ 8枚
・れんこん 80g
・卵 2コ
・卵黄 2コ分
【B】
・しょうゆ 大さじ3
・酢 大さじ1+1/2
・砂糖 少々
・ねぎ (みじん切り) 少々
・塩
・こしょう
・小麦粉
・酢
・ごま油

つくり方

1

えびは尾の側の関節を1つだけ残して殻をむき、背開きにして背ワタを取る。塩、こしょうを軽くふって下味をつける。

! ポイント

えびは背を開いてワタを取り、尾を腹側に折り返して形づくる。

2

たらは皮、骨を除き、長さを半分に切り、厚みを5mmくらいに切る。

! ポイント

たらは火が通りやすいようにそぎ切りにする。

3

朝鮮かぼちゃは5~6mm厚さの輪切りにし、バットに並べて表面に軽く塩をふる。

! ポイント

朝鮮かぼちゃは塩をふっておくことで余分な水けが表面に出て、素材のうまみ、歯ごたえが増す。

4

牛ひき肉はボウルに入れ、【A】を加えて混ぜる。しいたけは軸を切り落とし、内側に軽く小麦粉をまぶす。そこにひき肉を平らに詰める。

! ポイント

ひき肉は火が通りやすいよう、あまり盛り上がらないように平らに詰める。

5

れんこんは皮をむいて5mm厚さに切り、酢少々を入れた水で歯ごたえが残る程度にゆでる。ざるに上げ、冷めたら水けをふき、ごく軽く塩をふる。

6

小さなボウルに卵と卵黄、塩少々を入れて溶きほぐし、裏ごしする。

7

ホットプレートを温め、ごま油少々をひき、15の材料に小麦粉をまぶし、6の卵にたっぷりとくぐらせ、ホットプレートにのせて両面を焼く。えびは形を整えて開いた側から焼き、全体に火が通るよう、上側、両側面も焼く。焼けた順に盆ざるをふせた上にのせて粗熱を取り、器に盛る。

! ポイント

小麦粉をつけたら、すぐに卵をたっぷりとつけ、卵の汁けをきらずに焼く。えびは開いた側から焼き、外側、側面もまんべんなくホットプレート面にあてて火を通す。

8

【B】を合わせてチョカンジャン(酢じょうゆ)をつくり、7に添える。

きょうの料理レシピ
2005/02/07 もっと知りたい!キョンファさんの韓国・朝鮮の味

このレシピをつくった人

ジョン・キョンファさん

KOREAN COOKING キョンファ スタジオ主宰。
40年にわたり朝鮮半島の食文化の普及に努める。NHK「きょうの料理」をはじめテレビ、雑誌、料理講習会などを通し、おいしくて健康によい韓国料理をわかりやすく紹介している。わかりやすい授業と明るいキャラクターで料理教室は常に賑わっている。韓国ドラマ「チャングムの誓い」日本版料理監修も担当した。手づくり料理で愛情いっぱいに育てた三人の子供たちは成人し巣立って行った。「オンマ(母)」として、三人の孫の「ハンメ(祖母)」として楽しい食卓づくりに励む毎日。著書多数。

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