きょうの料理レシピ 2007/01/09(火)

徹底マスター!汁物・スープじゃがいもとたまねぎのみそ汁

煮干しのだしは、長く煮ても香りがとびにくいので、火が通るのに時間がかかる、根菜のみそ汁などにぴったり。

じゃがいもとたまねぎのみそ汁

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・煮干し 30g
*正味20g強
・じゃがいも (小) 2コ
・たまねぎ 1/2コ
・細ねぎ 8本
・麦みそ 60~70g
*好みのみそでもよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

煮干しだしをとる
1

煮干しは頭と腹ワタを取り除く。

2

耐熱皿に1を並べ、電子レンジ(500W)に1分間かけ、冷ます。

3

ボウルか鍋に水カップ4+1/2(900ml)と2の煮干しを入れ、30分以上浸す。

! ポイント

朝のみそ汁用には、前の晩から浸しておいてもよい。一晩おく場合は冷蔵庫に入れたほうが安心。

4

3を鍋に入れて強火にかける。沸いてきたらアクを取り、火を弱めて、5~6分間コトコトと煮て、うまみを引き出す。

5

網じゃくしなどで煮干しを取り出す。

みそ汁をつくる
6

じゃがいもは皮をむいて半分に切り、5mm厚さの薄切りにする。たまねぎは皮をむいて5mm幅の薄切りにする。これらを5の鍋に入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取って2~3分間煮る。

7

じゃがいもとたまねぎが柔らかくなったら、みそを溶き入れて沸騰直前まで温める。2cm長さに切った細ねぎを加えてサッと煮て、椀に盛る。

全体備考

【クッキングメモ】
電子レンジにかけた煮干しは、ジッパーつきのポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存すれば1週間ほど風味が落ちない。まとめて下処理しておくと便利。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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