きょうの料理レシピ 2006/11/21(火)

懐かしレシピかぶのみそ汁

煮干しだしでさっと煮るタイプ。朝食向きのさっぱりとしたみそ汁。かぶの甘みが心地よい。

かぶのみそ汁

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /40 kcal

*1人分

塩分 /2.20 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 2工程 )

材料

(4人分)

・かぶ (葉つき/小) 4コ
・煮干しだし カップ3+1/2
・中みそ 60g
【煮干しだし】*カップ3+1/2分。
・煮干し 25g
・水 カップ4+1/2
・酒 大さじ2~3

下ごしらえ・準備

煮干しだしのとり方

1 煮干しは水でサッとほこりを取ってボウルに入れ、分量の水、酒を加える。酒が臭みを取り除き、風味を加える。

2 そのまま常温で5~6時間おくと、きれいな色のだしがとれるので、これをこす。

! ポイント

夜、寝る前や、朝、出かける前につけておけば、すぐ料理に使える。長く煮ると臭みが強くなるので、火にかける場合は短時間、ごく弱火で煮る。

つくり方

1

かぶは茎を約1cm残して切り、皮をむいて4~6等分に切る。葉はきれいなところを選び、全体の1/3量ほどを細かく刻む。

2

【だし】とかぶを鍋に入れて火にかける。かぶが柔らかくなったらみそを溶き入れ、葉を加えてひと煮立ちさせ、椀(わん)に盛る。

! ポイント

煮立てるのではなく、全体がユラユラするくらいの煮立ちで、かぶを煮る。

【煮干しのよしあし】
●約5cm長さの青光りしたものがよい。
●極端に曲がっていたりおなかが切れていたりするもの、古くなって茶色っぽくなったものは避けたい。
●形の大きいものは臭みが強いので、内臓を取り除くとよい。

このレシピをつくった人

江上 栄子さん

東京都内で料理学校を主宰。料理学校の創始者、故・江上トミさんの教えを守り、家庭の料理の大切さ、その伝播に尽力している。
青山学院大学を卒業後、フランスのパリでル・コルドン・ブルー料理学校修士課程を修了。
佐賀県の有田・香蘭社の出身なので、食器にも造詣が深い。漆工協会理事、経済産業省の伝統的工芸品産地プロデューサーを務める。
一方、フランスチーズ鑑評騎士の全日本支部理事長を務めるなど、諸外国とのかかわりも深く、2002年3月、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受勲。2016年にはシュヴァリエをオフィシエに昇格。外食産業や食品会社の顧問としてフードビジネス全体に携わる。2015年には、女性で初めてアメリカの殿堂入りを認可された。

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