きょうの料理レシピ 2020/02/18(火)

技あり!いつもの食材で極上鍋“味変(あじへん)”鍋

ありそうでなかった!うまみたっぷりの寄せ鍋。最後までおいしく食べるために味に変化をつける、まさに極上鍋です。

“味変(あじへん)”鍋

撮影: 高見 尊裕

エネルギー /490 kcal

*1人分

塩分 /5.70 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・昆布だし 1リットル
*全体備考参照。
・白菜 1/4コ(700g)
・ねぎ 1本(100g)
・生しいたけ 4~6枚(100g)
・えのきだけ 1/2袋(100g)
・生だら (切り身) 2切れ(200g)
・生ざけ (切り身) 2切れ(200g)
・豚肩ロース肉 (薄切り) 200g
・ポン酢しょうゆ 適量
・青ねぎ (小口切り) 適量
【A】
・うす口しょうゆ 80ml
・みりん 80ml
・酒 大さじ2
【締め】
・ご飯 茶碗(わん)2杯分
・溶き卵 1コ分
・青ねぎ (小口切り) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白菜は4cm四方、ねぎは5cm幅の斜め切りにする。しいたけは軸を切り落とし、えのきだけは根元を切り落として粗くほぐす。生だらと生ざけは2等分にする。【A】は混ぜ合わせておく。

魚の鍋
2

鍋に昆布だしを注ぎ、中火にかける。フツフツとしてきたら、1の野菜類の2/3量を入れる。再び煮立ったら弱めの中火にし、魚を加えて2~3分間煮る。魚に火が入った瞬間に、ポン酢しょうゆと青ねぎで食べる。

味変!
3

魚を食べ終えたら中火にし、【A】を1/2量入れる。味をみて足りなければ、【A】を少しずつ加えて調える。

肉の鍋
4

残りの野菜類を加え、煮立ったら弱めの中火にする。豚肉を加え、火が通ったら汁と一緒に食べる。

【締め】
5

ご飯は流水でサッと洗って水けをきる。具を食べ終えた4に加え、足りなければ昆布だし(分量外)をヒタヒタに加えて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら溶き卵を加える。半熟状になったら菜箸でひと混ぜし、火を止める。青ねぎをのせて器に盛る。

全体備考

◆極上鍋の極意◆
一. だしの昆布はドーンと使う。
二. うまみ食材をたっぷり入れる。
三. コトコトの火加減でサッと煮る。

【昆布だし】
~材料(つくりやすい分量)~
・水 1.5リットル
・昆布 30g
~つくり方~
1. 昆布は鍋の直径より短めに切る。鍋に水と昆布を入れ、1~6時間おく。
2. 鍋をごく弱火にかけ、60℃を目安に1時間煮る。
3. 昆布を取り出して完成。

◆極上鍋データ◆
だし「昆布だし」
うまみ食材「すべての食材」
締め「雑炊」

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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