里芋のえびそぼろあん

里芋は里芋と豚の照り煮の手順1と同様にたわしでこすって洗い、時間があればしっかりと乾かす。上下を平らに切り落とし、側面の皮の1/6を縦にまっすぐに厚くむく。

同様に、1の対面の皮をむく。

残った部分をそれぞれ2回に分けて均等にむくと、側面が六面（上から見ると六角形）になる。色が変わらないように、むいたそばから水に放す。

厚くむいた部分も、ほかの料理に使うとよい。

3の水けをきって鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩を加え、中火にかける。煮立って泡がたくさん出てきたら、ざるに上げて流水でぬめりを洗い、水けをきる。

◎下ゆで加減は料理に合わせて◎
あとからゆっくり煮るときは、先にゆですぎると煮くずれてしまうので注意。ゆでてから焼いたりあえたりする場合は、吹きこぼれないように火加減に注意して柔らかくなるまでじっくりと。

鍋に【A】を合わせて中火で煮立て、4を加える。再び煮立ったら弱火にし、紙タオル（不織布タイプ）などで落としぶたをして、30分間ほど煮る。竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら火を止める。

煮汁に浸したままいったん冷ますと、味をよく含み、さらにおいしくなる。

えびは殻をむいて背ワタを除く。洗って水けを拭き取り、粗く刻む。かたくり粉を倍量の水で溶いておく。

5の鍋を再び中火にかけ、煮立ったらえびを加える。えびの色が変わったら里芋を取り出し、器に盛る。

再び煮立ったら、6の水溶きかたくり粉を少量ずつ加えて混ぜる。とろみがついたら里芋にかけ、柚子の皮を添える。

水溶きかたくり粉は一度に加えず、様子を見ながら加えて、そのつど混ぜる。