きょうの料理レシピ 2019/02/11(月)

レパートリーに加えたい あったか肉おかずママンの豚キャベツ煮込み

加熱しすぎて肉を身やせさせない、野菜もたっぷりとれる、などママンの知恵と技が受け継がれたフランス家庭料理です。ポイントは肉のうまみを引き出す加熱法にあり。うまみを受け止める野菜の種類を変えれば、アレンジも自在。

ママンの豚キャベツ煮込み

撮影: 邑口 京一郎

エネルギー /430 kcal

*1人分

塩分 /3.00 g

*1人分

調理時間 /50分 ( 6工程 )

材料

(2~3人分)

・豚肩ロース肉 (塊) 400g
・キャベツ (大) 1/2コ(500~600g)
・たまねぎ 1/2コ(100g)
・白ワイン カップ1/2
・レモン汁 大さじ2
・水 カップ3/4
・塩
・こしょう
・小麦粉
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

キャベツはザク切りにする。塩大さじ1+1/2をふって全体をしっかりもみ、15分間ほどおく。再度もんでしんなりとさせ、サッと洗って水けをしっかり絞る。たまねぎは薄切りにする。

2

豚肉は1.5cm厚さに切る。塩小さじ1/2、こしょう少々をすり込み、小麦粉を薄くはたきつける。

3

鍋またはフライパンにサラダ油大さじ1/2をひいて強めの中火にかけ、熱くなったら肉を並べる。しばらくさわらず、こんがりと焼きつけ、裏返して裏面も同様に焼き色をつけて取り出す。

! ポイント

中心まで火を通さなくてよいが、焼き色はうまみのもとなので表面をしっかりと焼く。さわりすぎると肉汁が外に出てしまうのでじっと我慢。

4

鍋の余分な油脂を紙タオルで拭き、サラダ油大さじ1/2を足して中火にかける。たまねぎとキャベツを入れてサッと炒める。白ワインを加え、ワインが半量になるまで煮詰める。

5

3の豚肉を戻し入れて水カップ3/4を加え、沸いてきたらふたをして5分間煮る。ふたを取り、時々混ぜながらさらに5~10分間、キャベツがクタッとするまで煮る。

6

仕上げに火を強めて煮汁を軽く煮詰める。レモン汁を加え、さらに1~2分間ほど煮る。塩・こしょう各適量で味を調える。

全体備考

【豚肩ロース肉】
赤身に脂肪が適度に交ざり、濃厚なコクがある。焼き豚やカレーなどあらゆる料理に向く。

このレシピをつくった人

上田 淳子さん

料理学校で、西洋料理、製菓、製パンを学び、卒業後渡欧。各地の有名店で修行を積む。現在は自宅で料理とお菓子、ワイン教室を主宰している。
料理研究家として活躍する一方、双子の男の子の母としての経験を生かしながら、子どもの「食育」についての活動も行なう。

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