きょうの料理レシピ 2018/12/13(木)

大原千鶴の おいしいの素(もと) 白菜と大根の切り漬け

野菜を切って漬けるから「切り漬け」。減塩で、塩もみ野菜のようなフレッシュ感があり、発酵も早いので気楽に楽しめます。

白菜と大根の切り漬け

撮影: 竹内 章雄

エネルギー /100 kcal

*全量

塩分 /12.00 g

*全量

調理時間 ( 3工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 1/6コ(350g)
*全体備考参照。
・大根 10cm(200g)
*全体備考参照。
・にんじん 1/4本(50g)
*全体備考参照。
・塩 12g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白菜、大根、にんじんはそれぞれ細切りにする。

2

厚手のポリ袋に入れ、塩12g(野菜の重量の2%)を加えて全体をよくもむ。袋の口を縛る。

3

野菜の2倍以上の重量のおもしをする。1時間ほどしたら食べられる。その後、暖房のない涼しい場所に3~5日間おく。漬け汁が濁るのが発酵の合図。発酵後は冷蔵庫に入れる。

! ポイント

あればネジ式の漬物容器が便利。

全体備考

※野菜の分量は目安。合わせて600gを用意する。

【用途】
そのまま食べるほか、鍋や煮物、炒め物などの具材や調味料がわりにも。

【保存】
発酵してからは冷蔵庫で3週間。

【切り漬けのおかかマヨ】
発酵する前の浅漬けは、削り節・マヨネーズ各適量をかけてよく混ぜて食べてもおいしい。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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