きょうの料理レシピ 2006/12/21(木)

熊谷喜八のクリスマスメニュー豚バラ肉の煮込み 黒酢風味

バルサミコ酢、ブルーベリー、黒酢の酸味で脂っこさが抑えられ、子どもも年配者もおいしく食べられます。

豚バラ肉の煮込み 黒酢風味

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /670 kcal

*1人分

調理時間 /90分* ( 9工程 )

*豚肉をマリネする時間は除く。

材料

(4人分)

・豚バラ肉 (塊) 600g
【A】
・バルサミコ酢 大さじ6
・ブルーベリーピュレ 大さじ約2+2/3(40g)
*市販。手に入らなければ、ブルーベリージャムを裏ごしし、水少々を加えてのばしたもので代用してもよい。
【煮汁】
・紹興酒 大さじ2
*または酒。
・砂糖 大さじ4+1/3強
・しょうが (薄切り) 1かけ分
・にんにく (たたきつぶす) 1かけ分
・ねぎ (青い部分) 1本分
・水 カップ3
・しょうゆ 大さじ2+2/3
【B】
・砂糖 大さじ5+1/2強
・水 少々
・黒酢 大さじ6
・オイスターソース 大さじ1+1/4
・水溶きかたくり粉 少々
*かたくり粉を3倍量の水で溶く。
・塩
・こしょう
・強力粉
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚バラ肉と【A】をボウルに入れる。これを冷蔵庫に入れ、時々返しながら4~5時間浸しておく。

! ポイント

バルサミコ酢とブルーベリーピュレに肉を浸し、味を含ませる。

2

肉を取り出して塩・こしょう各少々をふり、全面に強力粉を薄くまぶす。1の肉を浸した【A】はとっておく。

! ポイント

薄力粉より強力粉のほうがダマにならず、きれいに焼き上がる。

3

フッ素樹脂加工のフライパンまたは鍋にサラダ油適量を熱して2の肉を入れ、トングなどで面を返しながら、強火で全面に焼き色をつける。

! ポイント

強力粉をまぶして全面を焼きつけることで、肉のうまみをとじこめる。

4

3の脂を捨て、肉を煮込み用の鍋に移す(フッ素樹脂加工の鍋で焼いた場合は同じ鍋のままでよいが、肉から出た脂は取り除く)。しょうゆ以外の【煮汁】の材料を加えて火にかけ、【煮汁】の量が肉の半分の高さくらいを保ちながら(煮汁が少なくなったら、水を少しずつ足す)、弱めの中火で40~50分間煮込む。途中、30分間ほど煮込んだら、しょうゆを加える。

5

肉が煮上がったら取り出し、アルミ箔をかぶせて温かいところに置き、保温しておく。【煮汁】もとっておく。

6

別の鍋に【B】の砂糖と水を入れて強火にかけ、少し茶色っぽく色づいたら弱火にし、濃いあめ色になるまで煮詰め、カラメルをつくる。ここに黒酢を加え、強火で少し煮詰める。

7

2の【A】を6に加え、中火で煮詰める。色が濃くなり、1/4量くらいになったら5の【煮汁】を加えて混ぜ、こす。

8

7を弱火にかけて静かに煮る。脂が浮いてきたら、ていねいにすくい取る。オイスターソースを加えて混ぜ、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。

9

5の肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、8のソースをかける。

煮汁を肉の半分の高さに保って蒸し煮にすることで、肉から味が抜け出すのを防ぎ、柔らかく仕上げる。

◆ソースを使ってこんなレシピも◆
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このレシピをつくった人

熊谷 喜八さん

東京・銀座をはじめ、フレンチ料理をベースにした無国籍料理をはじめ、イタリアン、チャイナ、カフェ、ケーキショップやソフトクリーム店などを展開している。

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