きょうの料理ビギナーズレシピ 2015/01/14(水)

こんなに使える!乾物レシピ高野豆腐の戻し方

戻した高野豆腐はまるでスポンジのようです。組み合わせる食材や煮汁のおいしさをしっかりと吸い込みます。定番の煮物や手軽な炒め物で、高野豆腐おかずのレパートリーを広げましょう。

高野豆腐の戻し方

撮影: 野口 健志

材料

・高野豆腐 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

湯に浸して戻す
1

大きめのバットに高野豆腐を並べ入れ、50~60℃の湯を高野豆腐が浸るくらいに注ぐ。50~60℃の湯は、鍋で湯を沸かしたとき、底から小さな泡が出始めるくらいが目安。

2

高野豆腐が浮かないように小さくて軽いまな板、木のふた、または皿などをのせ、湯が冷めるまで20~30分間おく。

3

水を吸って、高野豆腐が一回り大きくなる。

4

色は白っぽくなり、弾力が出てスポンジのような状態に。重さは3~4倍になる。

洗ってから、 水けを絞る
5

たっぷりの水に入れ、中の水けを押し出すようにして洗う。水をかえて、もう1回洗う。

6

水から出し、2~3枚重ねた状態で両手にはさみ、ギュッと押して水けを絞る。しっかり絞ると、料理が水っぽくならず、調味料や煮汁がよくしみ込む。

切り方で、表情や食感が変わる
7

《4等分に》縦横それぞれ半分に切って4等分にする。厚みが出て食べやすい基本の切り方。煮物におすすめ。
《1cm幅に切る》高野豆腐を横長に置き、端から1cm幅に切る。火が通りやすく、味もなじみやすい。
《ちぎる》手で一口大にちぎる。切り口に凹凸ができるので、調味料や一緒に調理する食材がからんで味がなじみやすい。

全体備考

【特徴】
◆豆腐を凍らせてから乾燥◆
堅めにつくった豆腐を凍らせ、脱水、乾燥させたもので、「凍り豆腐」「凍(しみ)豆腐」とも呼ばれます。「高野(こうや) 豆腐」は、高野山でつくられていたことに由来します。昔は寒冷期に屋外で凍らせてつくりましたが、現在は工場内で機械生産されたものが一般的。そのため、加工法に応じた戻し方がポイントになります。


【選び方】
◆「だしつき」と表示された高野豆腐もあります◆
高野豆腐には、「だしつき」などと表示されている製品があります。これは粉末や液体の「煮汁の素(もと)」が同封されているもので、高野豆腐は普通のタイプと同じです。今回紹介するレシピでは、「だしつき」でないタイプを選ぶか、高野豆腐のみを使います。

【保存法】
◆開封後は冷蔵庫に◆
常温で保存できますが、開封したら、パッケージごとシッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫に入れると、虫がつかず、品質が保てます。

高野豆腐は、柔らかくなるように重曹などを加えて加工されています。戻すときの湯の温度が高いと、柔らかくなりすぎて表面がくずれたり、溶けたりする場合があります。戻し方は製品によって異なるので、表示で確認しましょう。

◆このレシピを使ったおすすめの料理はこちら◆
高野豆腐とひき肉の煮物
高野豆腐とベーコンの炒め物
高野豆腐のたらこ炒め

このレシピをつくった人

大庭 英子さん

素材の味を生かしながら簡単でおいしいレシピが人気。

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