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きょうの料理ビギナーズレシピ

昆布の戻し方

だしの材料としておなじみの昆布。今回は、昆布そのものをおいしく味わうコツをマスターしましょう。うまみを逃さずに戻し、柔らかく煮て、たっぷり楽しみましょう。

昆布の戻し方

写真: 野口 健志

材料

・昆布 適量

つくり方

サッと洗って、少なめの水につける
1

昆布は、たっぷりの水でサッと洗って、表面についた砂やごみを除く。バットに昆布を入れ、昆布が浸るくらいに水を注ぎ、約20分間おく。途中で上下を返したり、バットからはみ出た部分を浸したりする。大きくなって柔らかくなったら、戻し終わり。しわが伸びて、表面はつややかになる。幅も長さも厚みも増し、重さは約4倍に。

! ポイント

戻し汁は、だしとして利用するので捨ない。

用途に合わせて切り分ける
2

昆布は、戻す前と後で大きさが変化するので、戻してから切ること。まな板に横長に置き、横に2~3等分に切る。さらに、食べやすい長さに(またはレシピに合わせて)切る。ぬめりが出て滑りやすいので気をつけて。

全体備考

【特徴】
◆早く煮える日高昆布がおすすめ◆
昆布の主な産地は北海道。真ま昆布、利り尻しり昆布、羅ら臼うす昆布など、種類や産地で分類されます。ビギナーにおすすめなのは日高昆布。北海道の日高地方でとれ、種名は三みつ石いし昆布といいます。手に入りやすく、比較的早く煮え、だしもよく出るので、幅広く使えます。切り昆布は、細く切った昆布。刻み昆布とも呼ばれます。

【選び方】
◆緑褐色で、つやのあるものを◆
よく乾燥して厚みがあり、緑がかった褐色で、つやのあるものを選びましょう。黄色っぽいものや、黒すぎるものは味が落ちます。表面に白い粉がついているのは、マンニットという甘みやうまみの成分。かびではないので、選んでも大丈夫。

【保存法】
◆湿気を避けて常温保存◆
開封前も開封後も、常温で保存できます。ただし、日光の当たらない風通しのよい涼しいところで保存しましょう。開封後は、湿気が入らないよう、ジッパー付きの保存袋に袋ごと移すとよいでしょう。保存期間は表示を目安に。

【切り昆布の戻し方】
◆短時間で戻ります◆
昆布には、細かく切った「切り昆布」もあります。切り昆布を戻すときは、サッと洗って水けをきり、多めの水に10~20 分間(袋の表示時間を確認)つけ、水けをきります。

【結び昆布のつくり方】
横長に置き、横に2~3等分に切る(3~4cm幅)。約30cmの昆布なら2か所で結べるので、片側半分で輪をつくり、端を通す。キューッと引っ張って堅く結ぶ。反対側でも同様に結ぶ。中央から半分に切る。昆布が短い場合は、1つずつ結んでもよい。

浸す水の量が多いと、昆布のうまみが水に溶け出てしまうので、だし用ではなく、昆布そのものをおいしく食べたいときは、水の量は少なめにして戻しましょう。また、長時間つけると、ぬめりが多くなるので注意して。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2015/01/07 こんなに使える!乾物レシピ

このレシピをつくった人

大庭 英子

大庭 英子さん

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