きょうの料理レシピ 2004/11/04(木)

高野豆腐の利休揚げ

「京の精進 一汁一菜」高野豆腐は栄養が凝縮した最高の食材です。ジュワッと広がるやさしい甘さが絶品です。

高野豆腐の利休揚げ

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・高野豆腐 2枚
【煮汁】
・水 カップ1
・だし (昆布の湯炊き汁) カップ1/2
*全体のこつ参照
・砂糖 大さじ3
・塩 小さじ1/2
・みりん 小さじ1
・黒ごま 適量
・白ごま 適量
・小麦粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に煮汁の材料を入れてひと煮立ちさせ、高野豆腐(戻さない)を入れて弱火で約10分間煮る。火から下ろし、冷ましながら味を含ませ、冷めたら4~6等分に切る。

2

小麦粉大さじ3を水大さじ2で溶き、2等分にして、片方に黒ごま、もう片方に白ごまを加えて混ぜる。

3

1の汁けを軽く絞って半分に分け、2の衣をそれぞれにつける。中温(170℃)の揚げ油で揚げ、油をきり、器に盛る。

全体備考

◆精進の知恵◆
だしが強すぎると素材の味を殺してしまいます。ですから、必ずもだしを使わなくてもよいのです。禅寺では、だしをとるために材料を使うことはしません。昆布巻きやしいたけの煮物などの下ゆで汁をだしとして使います。材料表で「昆布の湯炊き汁」「しいたけの湯炊き汁」となっているのはそのためです。野菜や油揚げなどからおいしい味が出るので、湯炊き汁がないときは、水で大丈夫です。

このレシピをつくった人

西川 玄房さん

京都の大本山妙心寺・東林院住職。竜安寺に弟子入りし、瑞竜寺にて修行。老師の隠侍(老師の世話をする役)として仕え、精進料理を覚える。1984年に東林院の住職となる。人々に禅寺を開放、宿坊として精進料理を供するほか、精進料理教室も主宰し、禅の教えを説く。また、1月「小豆粥で初春を祝う会」、6月「沙羅の花を愛でる会」、10月「梵燈のあかりに親しむ会」などの諸行事も開かれ、通称「沙羅双樹の寺」と云われる。

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