きょうの料理レシピ 2004/09/20(月)

さばのみそ煮

さばの切り身は煮込む前に、まず霜降りに。このひと手間でくせが抜け、濁りのない、まろやかな味わいが生まれます。

さばのみそ煮

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・さば (切り身) 4切れ
*1切れ160~180g
・ねぎ (白い部分) 2本分(150g)
・しょうが 40g
【A】
・昆布の水だし カップ2+1/2
*5cm長さの昆布を水カップ2に30分間浸したもの
・酒 カップ1/2
【B】
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ1
・みそ (淡色辛口) 50g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ねぎは3cm長さに切る。しょうがは皮付きのまま2mm厚さに切る。

2

さばは皮側に浅く切り目を入れる。

! ポイント

せっかく上手に煮ても、皮が破れてしまっては台無し。熱で表面の皮が収縮し、破れてしまわないように、あらかじめ切り目を3~4本、入れておくとよい。切り目から味もしみこむので一石二鳥。

3

鍋に湯を沸かし、網じゃくしにさばをのせて約10秒間くぐらせる。身が白くなったら氷水にとり、血合いや汚れをていねいに取り除く。

! ポイント

煮魚でいちばん肝心なのが、魚のにおいを煮汁に出さず、うまみを身の内部に閉じ込めること。そのためには一匹づけの魚の場合は熱い煮汁に入れることだが、切り身の場合、煮汁に入れる前に熱湯で霜降りしてから、血合いなどをきれいに取り除くとよい。霜降りによって表面は固まっているので、煮汁は熱くても冷めていてもどちらでもよい。

4

鍋に【A】の材料としょうが、さばを入れる。中火にかけ、沸いてきたらアクを取り、落としぶたをしてしばらく煮る。

! ポイント

煮はじめてすぐに落としぶたをすると、アクが全体に回ってしまい、後味が悪い。必ずアクを取ってから落としぶたをすること。また、昆布の水だしを使うのは、うまみを加えるだけでなく、昆布のヨード分にアクを付着させ、すくいやすくする効果もある。

5

【B】の調味料を回しかけ、中火で15分間煮て火から下ろす。ここで一度冷ます。冷ます間に身の中まで味が入る。

6

再び火にかけ、ねぎを加えて少し煮たら煮汁をカップ1/2程度とり、みそを溶き混ぜる。これを鍋に戻し入れ、ひと煮立ちさせる。

! ポイント

煮汁に最初からみそを入れて煮続けたのでは、香りや風味が飛んでしまう。そこで、下味はしょうゆでつけておき、みそは仕上げに加える。煮汁の一部で溶きのばして加えると、全体にまんべんなく味が回る。

7

みそが全体になじんだら、さらに3分間、落としぶたをして煮て、冷ます。

8

7を温め、ねぎ、しょうがとともに器に盛り、煮汁を張る。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚ロース さば缶 食パン

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

さつまいものカレー
さつまいもの甘みがスパイシーさを引き立て、トマトの酸みでさっぱりと食べられます。かぼちゃでつくってもおいしい。
カリフラワーとポテトのホットサラダ
こんがり炒めた2つの野菜を合わせ、温かいサラダにします。この意外な組み合わせが、好評です。好みでハニーバターソースをかけてもおいしいです。型を使ってケーキのように盛り付けて、パーティやおもてなしの一品にしても喜ばれます。
れんこんの酒煮
精進料理からヒントを得た一品です。だしのかわりにお酒で煮ます。
鶏手羽ときのこのワイン蒸し
谷 昇 講師
鍋一つでできるシンプル料理ですが、存在感のある力強いうまみを楽しめる一品です。きのこを数種類を組み合わせることで、複雑なうまみと食感が楽しめます。
きのこと帆立ての中国風スープ
3種類のきのこと帆立て貝柱のうまみが掛け合わさった絶品スープです。帆立てとえのきを先に煮て、うまみをしっかり出すのがポイント。
かきのしぐれ煮飯
かきと相性のいいごぼうやごま油で磯(いそ)のにおいをやわらげ、食べやすくしました。ご飯にかきのうまみが溶け込み、おかわり必至!
かぼちゃとさつまいもの揚げ煮
さつまいもとかぼちゃをダブルで楽しむ、女性好みの一品。大学いも風を手軽に再現できます。
さけフライ
カリカリの衣に包まれたさけはふっくら!ゆで卵入りの濃厚なタルタルソースをかけていただきます。
PR

旬のキーワードランキング

4
5
6
7
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介