きょうの料理レシピ
かれいの煮つけ
ふっくら煮上がった身に、よく味のしみ込んだ卵。やさしい母の味です。サッと煮上げ、さっぱりとしたかれいに、濃い味の煮汁をからませながらいただきます。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／280 kcal
＊1人分
調理時間
／25分
材料
(2人分)
- ・かれい （切り身） 2切れ
- ・ごぼう 1/4本（25g）
- ・しょうが 1かけ分
- ・昆布 （5×10cm） 2枚
- 【煮汁】
- ・しょうゆ カップ1/2
- ・みりん カップ1/2
- ・酒 カップ1/2
- ・水 カップ1/2
- ・酒
つくり方
1
ごぼうはささがきにし、水に放したのち、水けをきる。しょうがは皮をむき、薄切りにする。
! ポイント
かれいの身はもともとしまっているので、ふっくらと煮上がるように、塩や霜降りはしない。
2
鍋に、水でぬらして切り目を入れた昆布を敷き、【煮汁】の材料としょうがを入れて強火にかける。
! ポイント
昆布を敷くと、焦げにくく、煮くずれしにくくなる。煮汁が上がってくるように昆布に切り目を入れておく。昆布はだしをとったあとのものでもよい。
3
沸騰したらかれいを並べ入れ、玉じゃくしでかれいに【煮汁】をかけながら強めの中火で一気に煮上げる。途中、煮汁が少なくなったら、酒と水を同量で合わせたもの（玉酒・たまざけ）を加える。
! ポイント
煮汁が煮立ったときに魚を入れると、生臭くならない。短時間で煮上げることで、表面は濃い味になり、身はふっくらとする。
4
器に盛り、残りの【煮汁】でごぼうをサッと煮て盛り合わせる。
全体備考
【目指すポイント】
煮汁を表面にからめ、身はふっくらと。
【煮汁をかけながら煮る】
4人分など煮汁の量が多いときは、落としぶたを使うが、2人分のように煮汁の少ないときは、玉じゃくしで煮汁をかけながら煮る。また、ヒタヒタより少なめの煮汁で魚が泳がないようにして、煮くずれを防ぐ。
きょうの料理レシピ
2014/10/14
おふくろの味 定番100
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