きょうの料理レシピ 2003/12/09(火)

煮しめ

煮しめ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

(干ししいたけを水で戻す時間は除く。)

・里芋 (小) 12コ(500g)
・れんこん 400g
・ごぼう (太い部分) 200g
・こんにゃく 2/3枚
・ゆでたけのこ 2本(250g)
・干ししいたけ (中) 8枚
・にんじん (太い部分) 100g
・絹さや 12枚
・昆布 (乾/10cm角) 2枚
・削り節 30g
・桜えび (乾) 適宜
・すりごま (白) 適宜
・七味とうがらし 少々
・糸がきがつお 適宜
・けしの実 少々
・青のり粉 適宜
・砂糖 50g
・みりん カップ1/2
・酒 カップ1/2
・しょうゆ カップ1/4
・うす口しょうゆ カップ1/4
・薄力粉
・揚げ油
・ごま油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

素材をいっしょに煮る
1

里芋は皮をむいて洗う。れんこんは皮をむいて1cm厚さに切り、水にさらして水けをきる。ごぼうはたわしで皮をこそげ取り、1cm厚さの斜め切りにし、水にさらして水けをきる。

2

こんにゃくは8~9mm厚さに切って手綱形にし、水につけて水けをきる。ゆでたけのこは、根元は約1cm厚さの輪切りにし、先のほうは縦4等分に切って5分間ゆでる。

3

干ししいたけは水につけて柔らかく戻し、軸を取る。戻し汁はとっておく。にんじんは皮をむいて7~8mm厚さに切り、梅型で抜く。抜き取った外側もとっておく。絹さやは筋を取り、ゆでて水につけ、水けをきって矢羽根形に切る。

4

なべに昆布を敷き、里芋、れんこん、ごぼう、こんにゃく、ゆでたけのこ、しいたけを並べる。削り節をお茶用紙パックに入れて加える。

5

水と干ししいたけの戻し汁を合わせてカップ5にして4に加え、落としぶたをして中火にかけ、5分間煮る。

6

砂糖50g、みりん・酒各カップ1/2を加えて弱火にし、落としぶたをして10分間煮る。しょうゆ・うす口しょうゆ各カップ1/4とにんじん(梅型で抜いたものと抜き取った外側の両方)を加え、煮汁が約1/4量になるまでさらに30分間煮る。

! ポイント

味をみて薄く感じたら、さらに煮詰めるとよい。

7

火を止め、大きめのガラス製のボウルまたは大鉢に汁ごと移し、冷ます。

8

煮しめの煮汁を取り分け、絹さやをつけておく。

素材ごとに別々に仕上げる
9

具を取り出し、それぞれ汁けをよくきる。

10

里芋は、薄力粉を薄くまぶし、160℃の揚げ油で約2分間揚げる。

11

れんこんは、細かく刻んで粉状にすった桜えびを全体にまぶす。

12

ごぼうは、すりごまを全体にまぶす。

13

こんにゃくは、ごま油少々をふりかけ、七味とうがらしを散らす。

14

たけのこは、糸がきがつおをもんで、全体にまぶす。

15

しいたけは、中央にけしの実を散らす。

16

にんじんは、青のり粉を片面につける。

17

だし用の昆布は色紙切りにし、絹さやは汁けをきって盛る。

! ポイント

素材別の仕上げは、盛りつけ直前に行うこと。

全体備考

日もち:素材別に密封容器に入れてそれぞれ冷蔵庫で約3日間

・素材をいっしょに煮る。素材ごとに別々に仕上げる  

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚ロース 土井善晴 平野 レミ

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

ぶりのねぎだれから揚げ
カリッと揚げたぶりに、甘酢ベースのねぎだれがベストマッチです。たれのしみたレタスがまた格別!
ごぼうカレー
豚肉とごぼうのうまみで、ボリュームはあるけれどサラッとして食べ飽きません。トマトやパクチーでアクセントをきかせます。
焼きしいたけのレンジおこわ
もち米1カップから気軽につくれ、1時間以内でできてしまう優秀レシピです。素焼きにしてうまみを凝縮させたしいたけがアクセント。
れんこんと豚肉のスープ煮
厚めに切ったれんこんを豚肉とともにスープでじっくり煮れば、柔らかくモッチリに。食べごたえも満点のごちそうスープになります。
たらとじゃがいものミルクグラタン
たら、じゃがいも、牛乳の黄金の組み合わせ。まろやかなソースは、材料を一緒に煮てつぶすだけの手軽さです。きのこもたっぷり使っておいしさと食感をプラスします。
えびトースト
えびと春菊のペーストをパンに塗って揚げた、手軽につまめる一品です。揚げたてをエスニック風のソースに浸せば、とまらないおいしさに!
パリパリ 根菜チップス
食物繊維たっぷりの自家製チップスです。水にさらしたあと、水けをしっかり取るのが パリパリに揚げる秘けつ。くるみなどのナッツも加えて、さらに栄養アップします。
春雨と白菜のスープ
鶏ささ身から出るだしを生かした、あっさりとしたスープです。簡単でどんなおかずにも合うので、覚えておくと便利!
PR

旬のキーワードランキング

2
4
5
6
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介