きょうの料理レシピ 2014/07/03(木)

【土井善晴のホッとする四季ごはん】和風冷やし中華 和風冷やし中華

スープのベースは、和風だし。味づくりの決め手にも、うす口しょうゆと米酢を使います。

和風冷やし中華

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /550 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・中華麺 (生) 2玉
【冷やし中華スープ】
・だし カップ1
【A】
・うす口しょうゆ 大さじ4
・米酢 大さじ4
・砂糖 大さじ1+1/2
・ごま油 大さじ1/2
・しょうが汁
*しょうが10g分。
【具】
・きゅうり 2/3本
・ハム 50g
・しいたけのうま煮 2~3枚
・もやし 70g
・卵 1コ
・紅しょうが (せん切り) 10g
・練りがらし 適量
・塩 少々
・サラダ油
【濃いめの和風だし】*つくりやすい分量。でき上がりは約カップ3+1/3
・昆布 (5cm四方) 1枚
・削り節 10g
・煮干し 6g
*通常の昆布と削り節のだしに煮干しを加えてコクを出す。 気になれば頭と腹ワタを取る。
・水 カップ4
【しいたけのうま煮】*つくりやすい分量。冷蔵庫で4~5日間保存ができる。
・干ししいたけ 8枚
・干ししいたけの戻し汁 カップ2
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

冷やし中華の味を支える 濃いめの和風だしをつくる

1 材料を鍋に入れ、中火にかける。煮立ったらアクを取り、火を強めて1分間ほど煮立てて火を止める。

2 堅く絞った布巾でボウルにこし入れて絞る。

五色の加薬に欠かせない しいたけのうま煮をつくる

3 干ししいたけは水で戻し、軸を落とす。鍋に戻し汁とともに入れ、煮立ててアクを取り、落としぶたをして中火で4~5分間煮る。

4 砂糖を加え、火を弱めて10分間煮る。しょうゆを加え、煮汁が少し残る程度に煮詰める。

つくり方

具を用意する
1

きゅうりは皮をむき、両端を切る。斜め薄切りして並べ、千六本切りにする。ハムは半分に切り、千六本切りにする。しいたけのうま煮は厚みをそぎ切りにし、せん切りにする。

2

もやしはひげ根を取り、熱湯でゆでてざるに上げる。塩少々をふり、うちわであおいで手早く冷ます。

3

卵はボウルに割りほぐし、塩少々を入れてよく溶く。フライパンにサラダ油少々を熱し、卵液を流す。片面をしっかり焼いたら裏返し、サッと焼いて取り出す。粗熱が取れたら細切りにする。

冷やし中華スープをつくる
4

氷水にボウルを浮かべ、だしに【A】を混ぜ合わせて冷やす。

麺をゆでる
5

鍋に湯を沸かし、ほぐした麺を入れる。1分間ほどゆでてざるにとり、流水で洗う。氷水にざるごと浸してしっかり冷やし、手の平で押さえて水けを絞る。

盛り付ける
6

冷やした器に5を盛り、きれいに具を飾る。4のスープをかけ、練りがらしを添える。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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