きょうの料理レシピ 2014/01/16(木)

【土井善晴のホッとするごはん】ぶりの鍋照りぶりの鍋照り

厚めのぶりの切り身をフライパンで照り焼きにします。昭和の台所では、「ぶりのビステキ」なんて呼ばれることもありました。ふっくら香ばしく仕上がれば、ご飯のお供にピタリ。

ぶりの鍋照り

撮影: 澤井 秀夫

材料

(2人分)

・ぶり (切り身) 2~3切れ
*1切れ100~110gのもの。 2切れでも3切れでも、たれの分量は同じでよい。
【たれ】
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
*なければ省き、砂糖を大さじ3に増やす。
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ぶりは表面の水けを紙タオルで押さえる。フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、ぶりの表側を下にして並べる。

! ポイント

表裏を考えて、盛り付けたとき上になる側を先に焼きます。

2

焼き色がついたら裏返し、フライパンに残った脂を紙タオルで拭き取る。

! ポイント

脂を除いておけば、魚独特のにおいも気にならず、たれの「のり」もよくなるんです。

3

いったん火を止めて、【たれ】の調味料を加え、軽く混ぜて再び火をつける。

! ポイント

調味料を加えるときは、火を止めれば慌てることもありません。

4

【たれ】がやさしく煮立つ程度の、ごく弱火にし、ふたをして5分間ほど火を通す。

! ポイント

蒸し焼きにするので、身がふっくら。火が強いと身が縮むこともあります。

5

ふたを取って中火にし、切り身を裏返し、【たれ】をすくってかける。上下を返し、【たれ】がトロリとしたら器に盛る。

! ポイント

焼けてくると身が割れやすくなるので、そっと裏返しましょう。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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