きょうの料理レシピ 2013/12/03(火)

【土井喜晴のホッとするごはん ごちそう肉おかず】煮込みハンバーグ煮込みハンバーグ

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じっくり煮込んだハンバーグと本格的なソースが同時にでき上がります。大人っぽいソースには野菜のピュレがぴったり。年の瀬の素敵な夜に家族でどうぞ。

煮込みハンバーグ

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /410 kcal

*3色ピュレは除く。

塩分 /3.60 g

 

調理時間 /50分 ( 10工程 )

材料

(4~5人分)

【肉ダネ】
・合いびき肉 500g
・牛乳 カップ1/2
・食パン (6枚切り) 1枚
・たまねぎ (みじん切り) 1コ分(300g)
・卵 1コ
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
【ソース】
・たまねぎ 1コ
・バター 10g
・トマトケチャップ カップ1/2
・赤ワイン カップ1
・塩 小さじ2/3
・3色ピュレ 適量
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

肉ダネをつくる
1

ボウルに牛乳を入れて、食パンをちぎって浸し、なじませる。

2

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、たまねぎを入れる。3~4分間ほど炒めて焼き色をつけ、バットに取り出し、粗熱を取る。

! ポイント

たまねぎにはあまり触らず、しっかり焼き色をつけます。

3

ボウルに12と残りの【肉ダネ】の材料を入れ、粘りけが出るまで練り混ぜる。

! ポイント

指先から少し糸を引くぐらいまで、練りましょう。

4

フライパンにサラダ油大さじ1を弱火で熱する。3を8~10等分にし、それぞれ丸く形を整える。できたものからフライパンに入れる。

! ポイント

リズミカルに5~6回両手に打ちつけて空気を抜き、丸く整えていきます。

5

焼き色がついたら裏返し、合計4~5分間ほど焼いて、煮込み用の鍋に移す。

! ポイント

中まで火を通す必要はありません。表面に大まかに焼き色がついたら鍋に移します。

ソースをつくる
6

【ソース】用のたまねぎを大きめの色紙大(2cm四方)に切る。

7

フライパンにバターを入れて中火にかけ、バターが溶けたらたまねぎを入れる。焼き色がついたらケチャップを加え、焼きつける。

! ポイント

たまねぎは混ぜずにしっかり焼きつけましょう。

8

ケチャップが渋く深い色になったら、赤ワインと塩を加える。フライパンの底をこそげながら煮立てて、5の煮込み用の鍋に移す。フライパンに水カップ2を注いで煮立て、鍋に加える。

! ポイント

仕上げにフライパンに水を加えて、うまみを残さず鍋に移しましょう。

9

鍋を中火にかける。煮立ったらアク、油脂を取って火を弱め、ふたを少しずらして、20分間ほど煮る。

! ポイント

油脂を丁寧に除くとソースが濁らず、色つやがよくなり、味わいも洗練されます。

10

ハンバーグはボウルに取り出す。ソースはざるでこして別の鍋に入れ、強火にかける。アクを除いてトロリとするまで煮詰める。ハンバーグを戻し入れて温め、器に盛り、3色ピュレを添える。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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