きょうの料理レシピ 2013/12/02(月)

【土井喜晴のホッとするごはん ごちそう肉おかず】チューリップから揚げチューリップから揚げ

おいしく揚げるコツはチューリップの皮を外側にすること。チューリップに形づくるのも意外と簡単です。カラリと揚がったチューリップをつまむのは格別のうれしさ。

チューリップから揚げ

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /280 kcal

*1人分/野菜のスティックサラダは除く。

塩分 /1.50 g

 

調理時間 /60分 ( 10工程 )

材料

(4人分)

・鶏手羽先 12本(1本50~60g)
【下味】
・塩 小さじ1/2
・しょうゆ 大さじ1
・酒 大さじ1
【衣】
・カレー粉 大さじ1
・小麦粉 大さじ4
・野菜のスティックサラダ 適量
・かたくり粉
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

チューリップをつくる
1

手羽先の先端を関節で切り落とす。

! ポイント

落とした先端は、一緒に揚げてもよい。とりおいて冷凍可能。スープに活用を。

2

切り落としたところの2本の骨の間の筋を切り、骨を切り離す。

3

切り離した部分、こぶ状の周囲の筋を切り、肉と骨を切り離す。

! ポイント

筋は丁寧に切ること。それだけ仕上がりがきれいになる。

4

包丁を手前に引いてこそげるようにして、骨についた肉をはずす。ある程度はずれたら、細いほうの骨を指でつまんで引き抜く。

5

残った骨をしっかり持つ。肉を引き、皮が内側にくるように裏返して、形を整える。

6

裏返した肉を、再び皮が外側にくるように戻して、形を整える。

! ポイント

これで技あり。皮を外側にすることで余分な脂が落ち、表面はカラリと香ばしく、中はジューシーに揚がる。

衣をつける
7

6をボウルに入れて【下味】を加え、軽くもんでなじませる。【衣】のカレー粉、小麦粉を加えて全体にからめ、かたくり粉を一つ一つ丁寧にまぶす。

揚げる
8

フライパンにサラダ油を1cm深さに注ぎ、7を入れる。

! ポイント

常温の油に入れて揚げ始めると中までしっかり火が入り、失敗がない。油の表面から、鶏肉が飛び出していても大丈夫。

9

強めの中火にかける。温度が上がってきたら火を弱めて加減する。

! ポイント

鶏肉の表面から泡が出てくるので、温度の上昇がわかる。油の量が少ないため、すぐに高温になるので注意して。温度が上がったら、忘れずに火を弱める。

10

肉の表面が堅くなり、揚げ色がつき始めたら裏返す。7~8分間して全体においしそうな揚げ色がついたら取り出す。油をきって器に盛り、野菜のスティックサラダを添える。

! ポイント

揚げ色は鍋底のほうから、ついてくる。揚げ物をしている間は鍋から離れず、玉じゃくしで飛び出した骨などに油をかけるとよい。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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