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きょうの料理レシピ

韓国風ぶり大根

ぶりのアラのうまみをたっぷり含んだ大根が絶品!粉とうがらしとともにじっくり煮るのがポイントです。

韓国風ぶり大根

写真: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(2人分)

・ぶりのアラ (ブツ切り) 500g
・大根 1/3本(400g)
・にんにく (薄切り) 1かけ分
・しょうが (薄切り) 1かけ分
【A】
・酒 カップ1/2
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ3
・砂糖 大さじ1
・粉とうがらし (中びき) 大さじ1

つくり方

1

鍋に湯を沸かし、ぶりのアラをサッとくぐらせ(霜降り)、ざるに上げる。手早く流水にさらし、血や汚れを洗い流す。

! ポイント

◎ぶりのアラは煮る前に臭みを取る◎
ぶりのアラは霜降りをすることで臭みが抑えられ、うまみを閉じ込めます。表面が白っぽくなる程度に湯に通して。火を通しすぎないように注意。

2

大根は2~3cm厚さの輪切りにし、厚めに皮をむく。側面から中心まで1か所切り込みを入れ、その切り込みからザックリと大きめに割る。

! ポイント

◎大根は手で割り、味が入りやすくする◎
大根は包丁で切るよりも手で割ったほうが、味がしみ込みやすくなります。

3

鍋に大根を入れ、たっぷりの水を注いで強火にかける。煮立ったら弱火にし、20分間ほどゆでる。ゆで汁はカップ2をとっておく(足りなければ水を加えてカップ2にする)。

! ポイント

◎大根は下ゆでしてさらに味が入りやすくする◎
大根は下ゆですることで、さらに味が入りやすくなり、ぶりのうまみをしっかりと含ませられます。

4

鍋に大根を入れ、その上にぶりのアラをのせる。にんにく、しょうが、【A】を加える。3でとっておいた大根のゆで汁を回しかけて、強火にかける。

! ポイント

◎ぶりのアラは大根にのせ、大根のゆで汁を煮汁に利用◎
ぶりのアラが煮くずれしにくく、うまみが大根によくしみます。また、大根のうまみが出たゆで汁を煮汁に使うことで、水で煮るよりよくなじみます。韓国では、野菜のゆで汁や米のとぎ汁を煮汁のベースによく使います

5

煮立ったらアクを取り、粉とうがらしを加えて混ぜる。オーブン用の紙の中央に穴を開けて落としぶたにし、時々煮汁を回しかけながら40~50分間、弱めの中火で煮る。

! ポイント

◎粉とうがらしは煮ることで、うまみを出す◎
辛みだけでなく、うまみも煮汁に出るので、仕上げに加える場合とは味が変わります。また、魚の臭みもやわらげます。

全体備考

◆粉とうがらし(中びき)◆
韓国産の赤とうがらしを乾燥させて粉末にしたもの。日本の一味とうがらしよりマイルドな辛さで甘みもある。ひき方によって種類が異なるが、中びきが使いやすい。

《ここをマスター》
●大根は手で割って下ゆでし、ぶりのうまみをしっかりと含ませる。
●大根のゆで汁を煮汁のベースに使い、大根とのなじみをよくする。
●ぶりは大根にのせて煮ることで煮くずれを防ぎ、うまみが大根にじんわり。
●煮込む前に粉とうがらしを加え、うまみを煮汁に出して魚の臭みをやわらげる。

きょうの料理レシピ
2012/11/08 【6か月で!レパートリー倍増計画】秋冬野菜のおかず

このレシピをつくった人

コウ ケンテツ

コウ ケンテツさん

大阪府出身、東京都在住。母親は「きょうの料理」でもおなじみの韓国料理研究家、李映林さん。韓国料理、和食、イタリアンと幅広いジャンルに精通する。雑誌やテレビなど多方面で活躍中。

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