きょうの料理レシピ 2012/09/12(水)

【6か月で!レパートリー倍増計画 秋においしい!ボリューム魚おかず】蒸し魚 ねぎ油がけ さばの高菜漬け煮

肉厚なさばに高菜漬けのうまみと塩けがぴったり。セロリの香りが絶妙なアクセントに。箸がどんどんすすむ一品です。

さばの高菜漬け煮

撮影: 野口 健志

エネルギー /280 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・さば (半身/骨付き) 1枚(230g)
・セロリ 20~30g
【煮汁】
・高菜漬け 1枚(約80g)
*刻んで調味料を加えた味つき高菜ではなく、塩漬けにして乳酸発酵させた伝統的な高菜漬けを使用。
・酒 大さじ2
・水 カップ3/4
・塩
・こしょう
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは皮側に1~1.5cm間隔の切り目を入れながら、4等分に切る。塩適量(1切れにつき一つまみ)、こしょう少々をふり、5分間ほどおいて水けを拭く。

! ポイント

切り目を入れて火の通りをよく。さばは身が厚いので、短時間で加熱したい場合は切り目を入れておくと安心。骨付きの身は火が通りにくい場合もあるが、煮るとおいしいだしが出るので、この下ごしらえをして、ぜひ使ってみて。

2

セロリは斜め薄切りにし、塩一つまみをまぶす。塩が溶けてなじんだら、水けを絞る。

! ポイント

塩もみセロリを加えてさっぱりと。脂ののったさば、うまみの濃い高菜漬けに、セロリの風味と歯ざわりを加えると、さっぱりとして食べやすくなる。

3

高菜漬けは細切りにし、水でサッと洗って水けをよく絞る。

! ポイント

高菜漬けは塩けを落として使う。高菜漬けは、そのまま使うと塩けが強すぎるので、刻んでから水で洗い、ギュッと絞る。水に長時間つけておくと塩けが抜けすぎてしまうので、サッと洗えば十分。

4

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、1のさばを皮側を下にして並べ入れ、じっくりと焼く。焼き色がついたら裏返し、反対側も同様に焼く。

! ポイント

まずは魚の表面だけを焼き固める。

5

【煮汁】の材料を加え、煮立ったらふたをして5分間ほど蒸し煮にする。

! ポイント

ふたをして蒸気を回し、短時間でふっくらと。長時間じわじわと加熱していると、身がパサついたり、煮汁が煮詰まったり。ふたをして効率よく蒸気を回せば、ふっくらと火が通る。煮汁もおいしいソースになるので、煮詰めすぎず、汁けを少し残して仕上げる。

全体備考

【ここをマスター】
・火の通りにくいさばも、切り目を入れておけば安心。骨付きの身を使ってみよう。
・焼く前に塩をふっておき、余分な水けと臭みを除くべし。
・魚の表面だけを焼き、水分を加えてふっくら火を通す。
※高菜漬けのほか、広島菜や野沢菜、白菜の漬物を加えても。

【高菜漬けの代わりに白菜漬けで】
高菜漬けがなければ広島菜や野沢菜など、身近で手に入りやすい野菜の漬物を使ってみて。秋冬なら、もちろん白菜漬けでも。加熱すると水分がとんで、味わいがギュッと凝縮。白菜漬けはさっぱりとしているので、セロリを加えずに仕上げる。

このレシピをつくった人

吉田 勝彦さん

東京・渋谷区西原にある中国料理店のオーナーシェフ。繊細でヘルシーな料理が人気で、家庭で実践しやすいテクニックがレシピに反映されている。

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