きょうの料理レシピ 2014/07/24(木)

【6か月で!レパートリー倍増計画 夏野菜をもっとおいしく】きゅうりと桜えびの塩炒めきゅうりと桜えびの塩炒め

きゅうりの炒めものは中国料理では夏の定番です。みずみずしいけれども水っぽくない、絶妙の歯ざわりがたまりませんよ!

きゅうりと桜えびの塩炒め

撮影: 野口 健志

材料

(2人分)

・きゅうり 2本
・ねぎ 1/2本
・桜えび (乾) 10g
【合わせ調味料】
・酒 大さじ2
・水 大さじ2
・塩 小さじ1/2
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

きゅうりは皮むき器でしま目に皮をむく。

! ポイント

きゅうりなどウリ類は内側の水分を保つため皮が堅いものが多いので、ところどころむいておくほうが、味を中まで浸透させることができます。

2

すりこ木などでたたき、大きめの一口大に切る。

! ポイント

包丁でスパッと切るよりも、たたいた力で割れたほうが断面が複雑になり、味がなじみやすくなります。ただし、強くたたいてつぶしすぎないように!

3

塩約小さじ1/2をまぶして5~6分間おく。その間にねぎを1cm幅の斜め切りにする。

! ポイント

きゅうりを切ってそのまま炒めてしまうと水っぽい仕上がりに。塩をまぶし、浸透圧の効果で余分な水けを出しておきましょう。

4

3のきゅうりを厚手の紙タオルなどで包み、水けをしっかりと絞る。

! ポイント

厚手の紙タオルかさらしの布巾で包んで、ギュッと絞って。これで、炒めたときにきゅうりから水が出る心配もなく、脱水された分、調味料を吸収しやすくなります。

5

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、ねぎ、きゅうりを順に炒める。

6

桜えびを加えて混ぜ、【合わせ調味料】を回しかけ、水けがとぶまで炒めて器に盛る。

! ポイント

きゅうりを脱水させたのに、水を加えた合わせ調味料で仕上げるのは、味を均一に回すと同時に、蒸気を立たせて一気に加熱するため。手早く混ぜて水けをとばせば、シャキッと色鮮やかに仕上がります。

全体備考

《ここをマスター》
・きゅうりは味を浸透しやすくするため、部分的に皮をむくべし。
・さらにたたいて割れ目を入れると、断面が複雑になり味がよくしみる!
・水けの多いウリ類は、塩をまぶして水分を出し、絞って炒めよう。
・【合わせ調味料】の水は、味を均等に回す役目。蒸気を上げて一気に加熱!

※このレシピは、2012/07/11に放送したものです。

このレシピをつくった人

吉田 勝彦さん

東京・渋谷区西原にある中国料理店のオーナーシェフ。繊細でヘルシーな料理が人気で、家庭で実践しやすいテクニックがレシピに反映されている。

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