きょうの料理レシピ 2003/05/28(水)

ソーセージブレッド

パンづくりは、いくつかのポイントを押さえれば、上手にできます!焼きたてのおいしさをぜひ、実感してください。

ソーセージブレッド

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /370 kcal

*全量

調理時間 /20分* ( 19工程 )

*作業時間。発酵、休ませる時間は除く。

材料

(長さ28cmのもの6本分)

・強力粉 400g
・ドライイースト 6g
・砂糖 4g
・塩 6g
・粒マスタード 15g
・水 255ml
・ラード (食塩不使用) 8g
*なければバター
・ソーセージ 6本(約200g)
・強力粉
*打ち粉、仕上げ用
・サラダ油
*ボウル用

下ごしらえ・準備

1 パンづくりには、室温25~28度で乾燥していない場所が適しています。特にクーラーや暖房の風が直接当たらないところで作業してください。

2 高すぎないテーブルや台を使うと、手のひらにしっかり体重がかけられ、作業がしやすくなります。できれば大きなまな板などを使ってください。ステンレスや大理石の作業台は冷たすぎて生地の温度を奪ってしまい、出来上がりに影響が出てしまいます。

3 オーブンの温度は、レンジ機能付きの電気オーブンを基準にしています。ガスオーブンを使用する場合は、記載された温度よりも20度くらい低めにしてください。

つくり方

生地をつくります
1

ボウルに砂糖、塩、粒マスタードを入れる。水の1/2量を加えて手で混ぜ、砂糖と塩を完全に溶かし、強力粉を一度に加える。

2

残りの水を2~3回に分けて加える。水を加えるたびに粉全体に水を吸わせるように、手で混ぜる。

3

粉と水がなじんできたら、ドライイーストをふり入れる。生地の端を手前にたたんでは、体重をかけて上から手でギュッと押す。これを繰り返してまとめていく。ボロボロした部分がなくなったら、台に移す。

こねて、たたいて生地をなめらかにします
4

両手を使って、生地を手前から向こう側にのばし、円を描くようにこねる。手のひらに体重をのせ、重心を移動させながら、ボートをこぐ要領でリズミカルに。最初は生地がベタベタと台にくっつくが、時々スケッパーなどでこそげてまとめ、こね続けると、しだいにくっつかなくなる。

5

時々生地を台にたたきつける。生地の端を軽く持って、40cmくらい上から台に勢いよく「ドン!」とたたきつける。

6

ラードを2~3回に分けて加える。生地にラードをのせ、周りの生地で包むようにしながら、ラードを練り込む。

7

つくり方45を参照して、生地をこねる、たたくをさらに繰り返す。こねても生地が台や手にだんだんくっつかなくなってくる。

8

生地を両手で左右に少しずつたくし上げるようにのばすと、薄く透けるくらいになるまでのびれば、こね終了。ちぎれるなら、まだ足りない証拠。さらにこね続ける。生地の下のほうから温度計(なければ体温計)を差し込んで、温度を測る。26~28度Cがちょうどよい温度。低ければ、このあとの一次発酵の時間を少し長めにとる。

一次発酵させます
9

生地の表面を張らせるようにしてきれいに丸め、サラダ油を薄くぬったボウルに入れ、ラップをかける。オーブンに入れ、60秒間(電気オーブンレンジの場合。ガスオーブンの場合は40秒間)加熱スイッチを入れて止める。このまま約50分間、生地が約2.5倍にふくらむまで発酵させる。

10

生地の表面を軽く指で押しても、戻らないくらいになったら、発酵終了。つくり方11へ。

生地を休ませてから、成形していきます
11

台に打ち粉をふり、生地を傷つけないように、台にそっと取り出す。両手で軽くたたいて中にたまったガスを抜き、スケッパーなどで6等分にする。はかりで計量しながら行うと、より正確に等分できる。

12

切り口を下に、生地の表面を張らせながら丸め、乾燥しないようにポリ袋に入れて約20分間休ませる(ベンチタイム)。ソーセージは長さを3等分にしておく。

13

6本いっしょに焼けないので、ここからは2回に分けて作業する。まず生地を3本分取り出し、上から手のひらでたたいて中のガスを抜く(残りの生地は、このまま涼しい場所に置いておく)。

14

めん棒で20cm×12cmくらいにのばし(めん棒がなければ、手でたたいてのばす)、ソーセージを間隔をあけて並べ、生地で包んで巻く。巻き終わりは転がして軽くなじませる。

15

手のひらを立ててソーセージとソーセージの間を切るようにし、細くくびれをつくる。

仕上げ発酵して焼きます
16

発酵するとふくらむので、サラダ油を薄くぬった天板に間隔をあけて並べ、天板ごとポリ袋に入れ、オーブンの発酵キーを使って約45分間、仕上げ発酵をする(発酵キーがない場合は、つくり方9と同様にして約45分間)。

17

16が終わったら、オーブンを250℃にセットする。仕上げ発酵した生地はぷっくりとふくらむ。

18

茶こしなどに強力粉を入れ、生地の表面にふり、かみそりなどで斜めに切り込みを入れる。思いきって深くスパッと入れると、焼けてふくらむときれいに切り口が広がる。オーブンに入れ、すぐに温度を230℃に下げて20~25分間焼く。

19

焼き上がり。

全体備考

《用意するもの》
・ボウル(直径24cmくらい)
・こね台(幅40cm×長さ60cmくらい)
・温度計(なければ体温計)
・ラップフィルム
・あればキャンパス地
・ポリ袋(40×40cm)
・スケッパー(またはカード)
・かみそり(またはカッターなど、刃の薄いもの)
・はかり

◆他の手作りパンもどうぞ◆
パン・ド・カンパーニュ

このレシピをつくった人

島津 睦子さん

ドイツの製パン・製菓専門学校のマイスタークラスに留学。ヨーロッパのパンと菓子を本格的に学ぶ。1979年から東京・吉祥寺でパンと菓子の教室を開き、手作りのパン・菓子のおいしさ、楽しさを伝えている。わかりやすい解説、基本をふまえた的確な指導に定評がある。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

トマト春雨タンタン
ごまみそ香る春雨炒めをトマトでグレードアップ!さっぱりとこってり、ダブルのおいしさを楽しめます。
きゅうりの簡単混ぜずし
たっぷり混ぜ込んだきゅうりのシャリシャリ感が楽しい、さっぱりずし。手軽な具材で簡単につくれます。
ゆでなすのひき肉だれ
色よくゆでて冷やしたなすの上に、しょうがやねぎ、粉ざんしょうの香りがよいひき肉だれをたっぷりとかけます。さっぱりとして食べやすい夏向きのメニュー。
夏野菜の揚げびたし
色鮮やかな旬野菜がめんつゆを含み、ご飯のすすむ総菜になります。一晩冷やしてもおいしくいただけます。
豆苗と豚しゃぶのごまあえ
豚肉のしっとりと柔らかい口当たりに、豆苗のシャキシャキとした食感がアクセントになります。豆苗は、サッと湯通しする感覚で。
ゴーヤーの甘酢漬け
ゴーヤーのパリパリとした食感が楽しい。すぐに食べられますが、2~3日たってなじんだぐらいもおいしいです。
ピーマンと牛肉のきんぴら
マロン 講師
しっかり炒めたピーマンの香りやほろ苦さは、韓国風のきんぴらにぴったり。
切り干しきゅうりと鶏肉のオイスター炒め
きゅうりは切って干すとパリパリした食感になって甘みが出ます。オイスターソースとの相性も抜群です。
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介