きょうの料理レシピ 2012/05/09(水)

土井善晴の初夏のおいしいもんあじのさばき方

あじが3枚におろせるようになれば、どんな魚でも自信を持ってさばくことができます!ぜひチャレンジしてみてください。

あじのさばき方

撮影: 澤井 秀夫

材料

・あじ 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

水洗いする
1

包丁の刃であじのウロコをこそげる。

2

包丁を水平にしてゼイゴの下に入れ、前後に動かしながらそぎ取る。

3

胸ビレと頭を左手で持ち、頭を切り落とす。

4

腹から尻ビレまでを切り開き、内臓と血合いを除く。

! ポイント

ここまでは新聞紙などの上で作業し、ウロコや内臓はこの紙で包んで捨てる。

5

爪の先で中骨の際をこすりながら、流水できれいに洗う。

6

清潔な布巾でしっかりと水けを拭き取る。

三枚におろす
7

腹の切り目から包丁を入れ、刃先を中骨に当てながら尾のほうへ引き、腹側半分を切る。

! ポイント

あじの頭はきき手側に向け、まな板の手前の端に近いところに置く。自分の体はまな板に向かって正面に立たず、斜めに構えると、包丁が扱いやすい。

8

身の向きを変え、背ビレの上から包丁を入れる。尾のほうから頭側にかけて、中骨の上をなでるように数回包丁を入れては引き、背側の半分を切る。

9

尾のほうに包丁の刃を向けて差し込み、グルリと柄を返して刃を左側に向ける。

10

尾を押さえ、頭側へ向かって半身を中骨から切り離す。

11

尾の付け根を切り離す(二枚おろしの状態)。

12

裏側の半身は中骨を下にして置き、先に背側半分を切る。

13

向きを変え、腹側半分を切る。

14

911と同様に中骨から切り離す。

残った骨と皮を取る
15

腹骨に包丁を斜めに入れてそぎ取る。

16

身を縦半分に切り、中骨がついていた部分の際を薄く切り落とす。

! ポイント

まだ残っている小骨があれば、骨抜きで抜いて除く。

17

頭側から皮をつかみ、尾のほうへ引っ張ってむく。

全体備考

【小あじの場合は】
あじのこっくり煮など、姿のまま調理するときの「水洗い」です。
1、エラぶたを開いてエラをつかむ。
2、内臓を途中で切らないように、注意して引き抜きながらちぎる。ティースプーンの柄をエラに引っかけて引き抜いてもよい。内臓が残ったら、腹に切り目を入れてかき出す。

【このレシピを使ったおすすめの料理はこちら】
あじの緑酢

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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