きょうの料理レシピ

ホワイトアスパラガスのオランデーズソース

ホワイトアスパラガスのほのかな苦みとシャキッとした食感を楽しんでください。ムースのように軽いソースは、どんな野菜にもよく合いますよ。

ホワイトアスパラガスのオランデーズソース

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・ホワイトアスパラガス 4本
【オランデーズソース】*つくりやすい分量。多めにできる。
・バター (食塩不使用) 85g
・卵黄 3コ分
・白ワインビネガー 大さじ3
・水 大さじ3
・はちみつ 小さじ1
・塩 三つまみ
・こしょう 適量
・パセリ (みじん切り) 適量
・塩

つくり方

1

ホワイトアスパラガスは堅い根元を切り落とし、堅い皮をむく。

2

鍋に湯を沸かし、3%の塩を入れる(湯1リットルに対して塩30gが目安)。ホワイトアスパラガスを入れて4分間ゆで、紙タオルでしっかり水けを拭く。

3

オランデーズソースをつくる。小鍋にバターを入れて中火にかけ、鍋を揺すりながら溶かし、火を止める。

4

ボウルにバター以外の材料を入れ、泡立て器で混ぜ、全体をよくなじませる。

5

フライパンに1.5cm高さまで湯をはり、紙タオルを敷いて中火にかけ、沸騰したら火を止めて4を湯煎にかける。泡立て器でよく混ぜ、ボウルの底が見えるくらいまでもったりとしたら、湯煎からはずす。

! ポイント

ボウルにじかに熱が伝わって卵黄が固まらないよう、紙タオルを敷いて湯煎にかける。

6

3のバターを再び中火にかけ、しっかりと沸騰したら、5に糸をたらすように加える。絶えずかき混ぜ続け、ふんわりとしたソースに仕上げる。

! ポイント

ソースの泡をコーティングするような感覚で、熱したバターを少しずつ加える。

7

皿にホワイトアスパラガスを盛り、6のソースをたっぷりとかけ、パセリのみじん切りをのせる。

! ポイント

余ったソースは、かにの身などにかけてグラタン風に焼くのもおすすめ。

きょうの料理レシピ
2012/03/06 【春は野菜が主役!】彩り野菜の蒸し煮

このレシピをつくった人

木下 威征さん

フランス、イタリアで修業後、東京・原宿のフランス料理の名店の立ち上げに加わる。その後、ワインレストランの料理長を経て2008年に自身の店を開店。

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