きょうの料理レシピ

八方だし

すべての煮しめのベースとなるだしは、うまみをしっかり抽出します。味つけの際に調味しやすいのが特長です。

八方だし

撮影: 蛭子 真

材料

(つくりやすい分量)

・水 2リットル
・昆布 10g
・削り節 (かつお) 30g
・酒 カップ1/2
・みりん カップ1/4

つくり方

1

鍋にすべての材料を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り除きながら中火にして、約10分間煮立たせて、アルコール分をとばす。

2

こし器に目の細かい布(ネルなどがおすすめ)か不織布の紙タオルを敷いて、1をこす。よく絞って、しっかりとだしをこしとる。

このレシピをつかったレシピはこちら
寿煮しめ

きょうの料理レシピ
2011/12/15 一品入魂

このレシピをつくった人

高橋 英一さん

創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。NPO法人日本料理アカデミー顧問。

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