きょうの料理レシピ

斉藤家の雑煮

すまし汁の関東風雑煮は、具材の切り方を変えれば華やかになります。斉藤さんの家庭の味をぜひ味わってください。

斉藤家の雑煮

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・切り餅 4コ
・鶏むね肉 (皮なし) 1/2枚
・大根 4~5cm
・にんじん (細い部分) 1/3本
・生しいたけ 4枚
・ほうれんそう 1/2ワ
【A】
・だし カップ3
・酒 カップ1/4
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1/3
・柚子(ゆず)の皮 適量
・酒 大さじ2
・塩 小さじ1

つくり方

1

鍋に水カップ3を入れて中火にかけ、沸騰したら酒大さじ2、塩小さじ1、鶏むね肉を入れる。再び沸騰したらアクを取り、弱めの中火にして約10分間ゆでる。鶏肉に火が通ったらざるに上げて冷まし、食べやすい大きさのそぎ切りにする。

2

大根、にんじん、しいたけを切る(お正月らしい野菜の切り方参照)。それぞれ熱湯でゆでて水にとり、水けをきる。

3

ほうれんそうは根元を束ねてサッと塩ゆでし、水にとる。巻きすで巻いて水けを絞り、3cm長さに切る。

4

フッ素樹脂加工のフライパンに餅を並べ、両面を色よく焼く。

5

鍋に【A】を合わせて中火にかけ、軽く沸いてきたら、124を入れてサッと温める。

6

器に5の大根を敷いてほかの具をのせ、ほうれんそうを添える。汁をはり、柚子の皮を折れ松葉の形に切ってあしらう。

各野菜の切り方はこちら
お正月らしい野菜の切り方

きょうの料理レシピ
2011/12/13 斉藤辰夫の福を呼ぶおせち

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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