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きょうの料理レシピ

鮭(さけ)の幽庵焼き

柚子(ゆず)風味のたれにつけ、香ばしく焼き上げた一品です。おせち料理の焼き物には、鮭やぶりのように、「上る魚」や「出世魚」をどうぞ。

鮭(さけ)の幽庵焼き

写真: 今清水 隆宏

材料

(つくりやすい分量)

・生ざけ (切り身) 300g
【つけだれ】
・柚子 1コ
【A】
・みりん 大さじ4
・酒 カップ1/4
・しょうゆ カップ1/4
・塩
・サラダ油

つくり方

1

生ざけは食べやすい大きさに切る。バットに塩を薄くふり、さけを並べて上にも薄く塩をふり、10分間おく。水でサッと洗い、水けを拭く。

! ポイント

さけに塩をふり、臭みを引き出す。バットに塩をふってからさけを並べれば、上下を返さなくても両面に同時に塩がつく。

2

柚子は厚めの輪切りにする。

3

深めのバットに【A】を合わせ、柚子の汁を軽く搾る。1を並べて柚子をのせ、表面にラップをぴったりとはりつけて7~8分間つける。上下を返し、さらに7~8分間つけて汁けをきる。柚子は取り除き、汁はとっておく。

4

フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、3を並べ、両面を焼く。【つけだれ】を大さじ3~4加え、熱しながら全体にからめる。

! ポイント

焼き網や魚焼きグリルよりフライパンが手軽。焼く前に汁けをしっかりきるのがコツ。

他のおせち料理と、見栄え良く重箱につめる方法はこちら
二の重

きょうの料理レシピ
2011/12/13 斉藤辰夫の福を呼ぶおせち

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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